‘壹’ 怎么卤鸭头才能完好不破损
卤的过程中不要翻动鸭头。具体做法如下，首先准备材料：鸭头：7只、干辣椒：4个、冰糖：20g、姜：适量、生抽：5ml、老抽：15ml、小葱：适量。
1、鸭头清洗干净备用
‘贰’ 卤鸭头怎么才能把汤汁卤进去
现在卤菜通常添加的味道，这是增加了一个金色日落黄色食品着色盐水洗涤。一般的卤菜中添加高纯度乙基麦芽酚，百味一滴香，最好的清新。附一滴香花香简介：风味纯正，风味，口感醇厚，肉香强，耐温性高，口感清爽，香味持久，用量少。它可广泛应用于肉制品，路才，鸡，鸭，麻辣小吃，汤，卤粉，火锅，肉丸，鱼，冷冻食品。是最好的食品调味料风味增强剂。
958高纯度乙基麦芽：基于农产品为原料，以产生高效率的多用途调味剂如苦味和难闻的气味，味道，涩味及争执的驱虫剂，并且可以延伸到改善的食品储存的口味期。广泛应用于烟草，食品，饮料，肉类，海鲜，糕点，化妆品和其他食品，与一般的乙基麦芽酚相比，具有用量少，味道还不错，味道纯正等特点。需要新鲜
：是在各种来自先进复合鲜味剂提取氨基酸的使用自然材料，味道优于味精，鸡精，王味，味道特别鲜，I + G等，实价>>更多超过一半，去除异味可显着提味，但没有不适，口干，口渴，口涩，心脏烧伤等食用香精剂后等。适用于所有领域所需的味道
‘叁’ 现捞的做法及配方
现捞卤菜的做法及配方
做法：卤 口味：麻辣味
“现捞卤菜又称为现卤现捞，其中又以鸭脖最为知名，因此也叫做现捞鸭脖。主要是以卤制为主要加工工艺，配上中药香料而成，味道麻辣带回甜。口味麻辣可以更具个人喜好来适度增加和减少花椒、辣椒的使用量。”
用料
主料
猪头肉： 2000克 鸭脖： 1000克
鸡翅 ： 1000克 鸡爪： 1000克
鸭头 ： 1000克 猪耳： 1000克
辅料
干辣椒 150克 食盐 250克
八角 20克 生姜 150克
白寇 12克 茴香 12克
甘草 5克 老寇 6克
栀子 15克 香茅草 12克
香果 25克 千里香 12克
桂皮 25克 冰糖 200克
现捞卤菜的做法及配方的做法
现捞配料清单
干辣椒 150g，食盐 250g，冰糖 200g， 生姜 150g， 八角 20g， 白寇 12g，茴香 12g， 甘草 5g，老寇 6g，栀子 15g，香茅草 12g， 香果 25g，千里香 12g， 桂皮 25g， 香味 20g， 茴香 10g.
2.现捞高汤制法
30斤高汤做法：鸡骨架 +敲碎筒子骨+猪皮，用少量清水煮开，打去皮上血沫。再加入清水煮开，加入大葱、姜片、海带，关成小火，慢慢熬，熬到发白就可以!高汤可以反复加水熬上三次，即可更换。
3.香料去除苦味
当归40g，白当归40g，罗汉果1个，用清水浸泡起来，泡12个小时即可去除中药香料的苦味。
4.卤料包的制作
将以上香料用粉粹机打碎，不需要太细，太细并不能出香味，然后用纱布袋装好，备用。
5.卤肉食材腌制
将待卤制的食材，冻货先解冻，然后放在一起，用盐、高度白酒、姜片、大葱葱绿，拌匀，静置两个小时，备用。
6.现捞卤汤制法
单独用一个干净的铁桶，倒出熬好的30斤高汤，只要汤水。加入食盐150g，鸡精400g，味精200g，栀子15g，回味王50g，冰糖200g，剪好的辣椒150g，豆油1000g， 大火熬制30
7.食材卤制操作
把调制好的卤汤，加热，放入要卤制的肉质品，用中火烧开30分钟，关火，泡上-一个小时后，捞起来,摆盘就可以上桌啦。按照我这种做法，可以不用干辣椒碟了，本身的味道就很足
‘肆’ 现捞的做法
现捞卤菜又称为现卤现捞，其中又以鸭脖最为知名，因此也叫做现捞鸭脖。主要是以卤制为主要加工工艺，配上中药香料而成，味道麻辣带回甜。口味麻辣可以更具个人喜好来适度增加和减少花椒、辣椒的使用量。
食材：猪头肉 2000克、鸭脖 1000克、鸡翅 1000克、鸡爪 1000克、鸭头 1000克、猪耳 1000克、干辣椒 150克、食盐 250克、冰糖 200克、生姜 150克、八角 20克、沙姜 15克、白蔻 12克、茴香 12克、甘草 5克、老蔻 6克、栀子 15克、香茅草 12克、香果去籽 25克、千里香 12克、桂皮 25克
方法/步骤
一、现捞配料清单
干辣椒 150g，食盐 250g，冰糖 200g， 生姜 150g， 八角 20g，沙姜15g， 白寇 12g，茴香 12g， 甘草 5g，老寇 6g，栀子 15g，香茅草 12g， 香果去籽 25g，千里香 12g， 桂皮 25g， 香味 20g， 茴香 10g.
二、现捞高汤制法
30斤高汤做法：鸡骨架 +敲碎筒子骨+猪皮，用少量清水煮开，打去皮上血沫。再加入清水煮开，加入大葱、姜片、海带，关成小火，慢慢熬，熬到发白就可以!高汤可以反复加水熬上三次，即可更换。
‘伍’ 煌旗小吃的现卤现捞教学教的怎样
应该挺好的，我看我堂姐去那边学了以后回家就自己做了，味道还真的挺不错的，我妈最近还说想跟堂姐学一下
‘陆’ 热卤现捞的制作方法
现捞卤菜又称为现卤现捞，其中又以鸭脖最为知名，因此也叫做现捞鸭脖。主要是以卤制为主要加工工艺，配上中药香料而成，味道麻辣带回甜。口味麻辣可以更具个人喜好来适度增加和减少花椒、辣椒的使用量。
主料1人份
猪头肉2000克
鸭脖1000克
鸡翅1000克
鸡爪1000克
鸭头1000克
猪耳1000克
辅料
干辣椒150克 食盐250克 冰糖200克 姜150克 八角20克 沙姜15克 白豆蔻12克 茴香12克 甘草5克 老蔻6克 栀子15克 香茅草12克 香果去籽 25克 千里香12克 桂皮25克
步骤1
现捞配料清单 干辣椒 150g，食盐 250g，冰糖 200g， 生姜 150g， 八角 20g，沙姜15g， 白寇 12g，茴香 12g， 甘草 5g，老寇 6g，栀子 15g，香茅草 12g， 香果去籽 25g，千里香 12g， 桂皮 25g， 香味 20g， 茴香 10g.
步骤2
现捞高汤制法 30斤高汤做法：鸡骨架 +敲碎筒子骨+猪皮，用少量清水煮开，打去皮上血沫。再加入清水煮开，加入大葱、姜片、海带，关成小火，慢慢熬，熬到发白就可以!高汤可以反复加水熬上三次，即可更换。
步骤3
香料去除苦味 当归40g，白当归40g，罗汉果1个，用清水浸泡起来，泡12个小时即可去除中药香料的苦味。
步骤4
卤料包的制作 将以上香料用粉粹机打碎，不需要太细，太细并不能出香味，然后用纱布袋装好，备用。
步骤5
卤肉食材腌制 将待卤制的食材，冻货先解冻，然后放在一起，用盐、高度白酒、姜片、大葱葱绿，拌匀，静置两个小时，备用。
步骤6
现捞卤汤制法 单独用一个干净的铁桶，倒出熬好的30斤高汤，只要汤水。加入食盐150g，鸡精400g，味精200g，栀子15g，回味王50g，冰糖200g，剪好的辣椒150g，豆油1000g， 大火熬制30
步骤7
食材卤制操作 把调制好的卤汤，加热，放入要卤制的肉质品，用中火烧开30分钟，关火，泡上-一个小时后，捞起来,摆盘就可以上桌啦。按照我这种做法，可以不用干辣椒碟了，本身的味道就很足
现捞卤菜的做法及配方成品图