‘壹’ 金针鱼干和水晶鱼那个好吃
我认为还是水晶鱼的这种好吃应该适用于它的品质比较好，它的口感度和色泽度都是达到一定的水平，才能够做出一个非法美味的一个菜肴。
‘贰’ 松鱼干是什么鱼类求图解
松鱼段干又名鲣节（Katsuobushi) （又名 木松鱼干）松鱼段干
松鱼段干
食品用料
发霉的食物通常是不能吃了，可是世界上有一些食品却是要靠霉菌故意让它发霉来加工。日本料理有一个灵魂角色--“鲣节（Katsuobushi)”，也就是我们说的柴鱼；最高级的鲣节--“本枯节（Hongarebushi）”就是要经过发霉处理的食品之一。鲣节广泛运用在许多日本料理中，可说是日本料理不可或缺的食材；比如最主要的日式高汤（Dashi）就是以鲣节和昆布煮出来。
かつお（鲣鱼） 属鲈形总目、金枪鱼亚目、金枪鱼科.生活在北纬40度--南纬40度的海里，体长基本在40公分~60公分之间，最长的可达到1米！栖息于太平洋，印度洋，大西洋，热带到温带的海域里.（スズキ目サバ科回游鱼で北纬40度～南纬40度程度の海に生息する。体调は、40センチ～70センチ。大きくなると1メートルを超える物も现れる。太平洋、インド洋、大西洋の热带から温带にかけての海域に生息する。）
鲣节一共分为以下几种： 鲣节（荒节）鲣节（龟节）
宗田节
かび付け宗田节
本枯节
鲭节
かび付け鲭节
圧榨鲭节
但最长见就是荒节和本枯节，下面就简单介绍以下荒节和本枯节，以及它们的区别. 简单的说荒节就是把鲣鱼烘熏，然后让它保持干燥的状态；本枯节就是把荒节发霉5-6次，暴晒后的状态 鲣节的制作 1. 捕鱼：鲣鱼是回游鱼类，在每年春夏之际乘着黑潮北上到日本近海。日本以“一本钓”或“卷网”方式捕捉鲣鱼。2. 生切：生的鲣鱼去掉头和内脏，然后将鱼肉切成适当的大小。3.5~4公斤以下的鲣鱼就制成“龟节”，在这重量以上的就制成“本节”。龟节的切法是分割为三片（两片肉和一片骨）；本节则还要把两片肉沿体侧中央的“血合”切成长条状。生切是决定完成品形状的重要作业。3. 煮熟：把切好的鲣鱼肉小心地排列在金属笼中，然后放到大锅中，以90°C的热水煮一至两小时。经过这个程序，可以防止腐败还有让鱼肉凝固。4. 拔刺：煮好的鱼肉放到水槽中，开始拔刺作业。在这里会剥去三分之二的皮，还有除掉皮下脂肪和杂质，然后把鱼刺拔除。完成这个阶段的半成品叫“Namari节”。5. 焙干：把Namari节以烟熏方式加以干燥的作业。燃烧橡木、栎木等坚实的木材产生热和烟，用以烘焙Namari节，让节内的水分蒸发掉。进行一次焙干的话，就会从节的表面除去一些水分，然后让它冷却到常温放一晚，节内部的水分就会扩散到表面。如此要反复进行6到15次，节内的水分会降到30%以下。经过这个程序，会赋予鲣节烟熏香味、防止脂肪酸化，以及防止腐败。完成这个阶段就是“荒节（Arabushi）”，荒节表面会附着一层焦油。6. 削除：完成的荒节日晒一天后，在冷暗的地方放置数天，如此表面会含着一些湿气，就可以进行削除表面焦油的部分。这同时也是修整鲣节形状的工作，可以看出制作师傅的功力。削除完毕的鲣节就是“裸节（Hadakabushi）”，呈现棕红色。在江户时代前期，长霉制法还没开发出来之前的鲣节就是裸节。7. 长霉：终于到了制作本枯节的最后工程。首先，将裸节日晒数天；然后把裸节放到容易长霉的房间（Muro）里，等待长出优质霉；第一次长的霉称为“一番霉”。长霉后拿出来晒两天太阳，然后擦去霉再放到房间里长霉。如此反复进行约3~5次，水分会降到20%以下，这种长霉的状态就称为“本枯（Hongare）”。这个作业的用意是用霉分解鲣节的脂肪，提升鲣节的香味，用来做高汤的话汤汁也会比较澄澈；另外可以保存更久。完成品的本枯节重量只剩原来那条鱼的六分之一；从生切到完全本枯节要花费半年以上的时间！是相当费时费力的工程。所以和片子里一样，这些做柴鱼的工厂数量稀少濒临灭绝也是事实，说的简单点，荒节和本枯节的区别就是：荒节不用长霉所以制作周期在半个月！本枯节需要多次长霉所以周期要半年，片子中有说到本枯节若长霉次数不够会有腥味
不同的鲣节 鲣节的制作方法因时代和地区而有所不同。本节的制作方法有两类；本节和龟节、背节和腹节，还有枯节和裸节的不同之处说明如下：改良型和萨摩型：“改良型本节”是昭和5年（1930年）以静冈县烧津地区的制作方式为基本制定的标准型鲣节。与之相对的“萨摩型本节”是九州鹿儿岛县枕崎地区自古流传下来的技法制作的本节。如前所述，鲣鱼煮熟后才去皮除刺的做法是改良型；萨摩型是在生的状态去皮除刺，然后才煮。因此制作萨摩型本节时，需要鲜度非常好的鲣鱼和卓越的制作技术。现在会做萨摩型本节的师傅听说只剩两人，而且都已六十岁以上，萨摩型本节的做法可能会失传。本节和龟节．背节和腹节：前面在生切部分已经有提到本节和龟节；本节和龟节是因原料鱼的大小差异，来决定形状。如前所述，制作本节的鲣鱼会切成两块背部肉和两块腹部肉，所以制作完成的本节就有背节（又称为“雄节”或“男节”）和腹节（又称为“雌节”或“女节”）之分。背节的脂肪比腹节来得少，所以容易削得漂亮，味道也比较清爽；腹节在削的时候容易变成粉状，熬高汤的话味道浓厚。枯节和裸节：市面上流通的本节和龟节合称“仕上节”；这些是经过3~5次长霉处理的鲣节，这种长霉的鲣节也就是“枯节”。在江户时代前期（十七世纪），当时的仕上节是裸节。主要是以海上运输来流通货物的那时候，裸节的问题在易于劣化；长时间的输送过程中，裸节会长出恶性的霉，导致鲣节酸化，香气和味道因而劣化。几经研究才开发出优质霉加工的长霉制法，优质霉可以除去水分使保存能力大幅提高，并分解鲣节酸化的主因--脂肪，并产生良好的香味；在结果上，枯节的香味会比裸节来得温润柔和而高雅，裸节的香气、味道则显得比较鲜烈。在现代保存技术良好，裸节已经没有酸化的忧虑。削节（Kezuribushi）：就是我们所谓的柴鱼片。由于生活型态的改变，日本家庭买鲣节回家自已削的情况越来越少；从明治时期末发明了鲣节削片机器后，市面上的削节就越来越普遍。一般市售的削节几乎都是以荒节削制的，原因很简单就是便宜；荒节大约只要本枯节三分之一的价钱，适合大量制造；对于一般民众而言，对品质不会太在乎的话，直接买削节来用又方便又便宜。
鲣节的产地 日本的鲣节以产量来说主要有两大产地。九州的鹿儿岛县的鲣节产量居日本第一，枕崎地区的产品质与量都很好，是非常有名的产地。“料理东西军”节目有一次要做广岛什锦烧（Okonomiyaki），特选素材就是选用枕崎的老店制作的本枯节。产量第二的是静冈县，只比鹿儿岛县少一点点；以烧津为中心，这里自古就以鲣鱼加工闻名，也是优良产地。其他如熊本县、高知县、三重县等地也有生产。鲣节的选购．使用．保存 选购：本节一枚的重量约三百多到四百克，在日本的市价大概从日圆一千多到两千出头（RMB六七十到一百五左右），视品质而定；想到要花那么多功夫来制作的话，这种价钱不算贵吧。龟节一枚重量约两百多到三百多克，稍微便宜一点。不经长霉的荒节和裸节价格大约只要本节的一半，甚至三分之一。买鲣节的要点：．本枯节的表面要有薄薄细细粉状灰绿色的霉。．整条的鲣节内部呈现桃红色泽。削节的话，呈现浅浅的粉红色、有光泽的比较好。．表皮的皱纹比较细的。．轻轻敲打的话，声音清脆的（就像高级硬质木材的声音）。．买削节时，可以的话先试吃再买。要买本枯节这种高级品，由于不可能切开看或试吃，最好找商誉优良的店家。使用： 要使用什么鲣节可以视用途而定。我看到有专家的建议是熬高汤用枯节，直接食用的情况（比如刨花洒在冷豆腐或什锦烧上面）用裸节；不过这不是绝对的，可以依个人喜好使用。枯节使用前表面的霉用干净的干布擦一擦就可以了。买整条的鲣节回家，最麻烦的就是怎么削，以前小时候家里曾有一枚鲣节，没有削鲣节专用的器具只好用菜刀削。不过话说回来，现削的味道当然比市场卖的现成削节来得香，这个在片子里有说。很多日本料理店为了贪图方便和省钱，使用柴鱼精而不是真的用鲣节去做高汤；所以其实真正小日本的汤头会比较有味道而且香味较高雅，不管是火锅汤底、乌龙面的汤都是如此。保存： 未开封的本枯节可以长期保存（两年以上），开封后应保存在通风良好、湿气少的地方，除非真的找不到地方，否则不建议放冰箱。裸节的话大约可以放一年，未开封前最好也放冰箱中；开封后用保鲜膜包起来放冰箱中保存。削节在削好一接触空气时就开始酸化，香气也会散失；现在的包装技术很先进，未开封前品质都还可以维持一段时间；一旦开封后最好尽快用完，没用完的话放在冷冻库变质会慢一些。
在如此经济萧条的当今社会中，由于本枯节的价格较高，消费量越来越少，使传统美味的本枯节面临越来越严峻的局面.不仅如此，本枯节的整个制作工艺也可以被称之为文化遗产，而能够从祖辈一代一代的继承下去的人却越来越少，即便是在高科技，快节奏的现代，所以我们应该把祖辈创建出来的东西一代代的传承下去。
‘叁’ 鱼干怎么吃
]一、豆鼓青椒炒鱼干
用料：
鱼干、青椒、豆鼓、洋葱、生姜、料酒、生抽、醋、盐、油
做法：
1.先提前把鱼干用清水浸泡最少3小时，让它变软为止。
2.把鱼干，青椒，洋葱，生姜分别洗净切丝待用，豆鼓用清水浸泡15分钟，洗净。
3.锅烧热放入油加热，放入姜丝炒出香味。加入鱼干翻炒，放入料酒，生抽炒匀。
4.加入青椒翻炒10秒钟放盐炒匀，之后加入洋葱翻炒。
5.将备好的豆鼓倒入炒匀即可。[3]
小贴士：
1、鱼干一般在超市海产干货区有卖。挑选时尽量选肉质厚点没刺的，大概在5mm左右的。
2、鱼干提前浸泡时最好加些醋，这样可以去腥和杀菌。
3、鱼干浸泡时不要时间太长，以免切丝时肉散了。也不要时间太短，不然肉太硬。刚软即可。
二、清蒸鳊鱼干
用料：
鳊鱼干、料酒
做法：
1.鳊鱼干一条。
2.洗净，切开。
3.放入盘中。
4.加上料酒和葱姜，上锅蒸。
5.蒸熟后，出锅。
三、银鱼干爆炒蛋
用料：
银鱼干、鸡蛋、太太乐火腿汁
做法：
1.将银鱼干用水泡开
2.将鸡蛋打散后和银鱼一起搅匀
3.倒入适量的太太乐火腿汁搅匀(这个东东一是提鱼,二是可以当做食盐用呢)
4.锅内倒油后烧热,将搅好的蛋液倒入爆炒
5.快速翻炒蛋液结至块状后出锅即可
‘肆’ 为什么有些小鱼干那么透明
这取决于鱼的种类，如银鱼干是白色的，水晶鱼干则是透明的。通常小鱼干是利用公鱼、丁香、鰽白、毛毛鱼、以及红娘鱼等鱼类制作而成的，以公鱼为多。
‘伍’ 水晶鱼怎么烧
“水晶鱼片”
原料：黑鱼一条、蛋清和生粉少许、精制油、盐、糖、胡椒、麻椒粉少许、芹菜、红椒、洋葱、青葱、蒜适量醋和辣椒酱为蘸料
厨房锦囊
1.类似做“水晶鱼片”这类菜肴的时候，最好选用黑鱼来做鱼片，因为黑鱼的肉质更加细腻和富有弹性，相比其他鱼片，口感更好。
2.如果想要鱼片腌制得更加入味，建议可以从超市里买一些袋装的川味调料粉，这些香料粉大多是多种调料组合而成，香味更加丰富地道。
3.去鱼骨的时候，可以从鱼腹中间入刀，先把黑鱼的大骨头去掉，黑鱼少有鱼刺，再小心地在鱼腹上剔去少许小刺就可以了。
4.如果时间宽裕，花椒炒热后，倒入油熬制的时间建议加长，小火熬2个小时可以让花椒味充分渗入到油中。
水晶鱼片
步骤一：把黑鱼洗净后去骨，切成鱼片，放入适量盐、糖、胡椒、麻椒粉、蛋清和生粉拌匀，腌制两个小时。同时把芹菜、红椒、青葱洗净切段，洋葱和蒜切小块备用
步骤二：锅烧热后放入少许油，把花椒翻炒3分钟后再倒入3小碗左右的精制油，开小火熬煮至沸腾。把切好的蔬菜放入器皿中，再把热油盛入。
步骤三：趁油还沸腾的时候，把腌好的鱼片快速放入，鱼片经过热油的加温就会变熟，其间可以用筷子稍微搅动一下，让鱼片受热均匀，熟得更快。
步骤四：待鱼片熟透之后就可以食用了，吃的时候先用香醋过滤掉鱼片上的一部分油，然后蘸上自己喜欢的辣椒酱就可以享用了
‘陆’ 新鲜的鱼和鱼干的区别
1.新鲜鱼和鱼干哪个好
新鲜鱼比较好，因为鱼干是有新鲜鱼晒制后得来的，鱼在晒制的过程中，它的营养物质会不断流失，和新鲜鱼相比较而言，当然是新鲜鱼比较好了。不过由于水分的流失，食物的营养物质都得到了浓缩，尤其是所含的蛋白质是非常高的，每日摄入足量的蛋白质，可以提高人体免疫力。
在这里需要提醒的是，在制作鱼干的时候，会有细菌侵入，所以不建议大量食用，而且腌制鱼干需要大量的食盐，所以有很多的亚硝胺，这种物质是会致癌的。
2.鱼干怎么吃
鱼干小炒水晶皮
1、首先将红椒的籽去除了，随后将之洗净，葱洗净切碎，生姜洗净切丝。猪肉的血水洗净，并将之切丝，随后进行腌制，取适量的料酒、生抽、淀粉抓匀之后进行腌制。
2、鱼干需要放入水中浸泡，最好要浸泡一个小时，可以滴入一些白醋可以很好泡发，等泡发好了之后将之洗净沥干，并放入淀粉中裹上一层淀粉。
3、将肉皮洗净，用温水不断地洗，等冲洗干净之后将之切丝。
4、这时就可以热锅了，随后将鱼干放入油锅上油炸。
5、火候是中火，大约1分钟左右，等它的颜色变为金黄色了就可以捞出沥干。
6、这时继续热锅，将红椒、生姜、葱花放入锅中翻炒，等有香味之后。就可以放入肉皮了进行翻炒。
7、等肉皮翻炒成水晶透明色的时候，加入适量的水，并加入适量的生抽进行焖煮。
8、等肉皮变松软之后，汤汁也变得格外浓稠就可以将肉丝放入锅中翻炒了。
9、等肉丝发白发干，最后加入鱼干翻炒均匀，最好撒入葱花、生姜翻炒几下就可以盛出了。
‘柒’ 河源有什么特产
1、霸王花米粉：霸王花米粉已有将近200年的历史，以万绿湖天然净水（国家地表饮用水一类标准）和精选优质大米为原料，采用传统工艺和现代科技精制而成。
具有外形美观、清香爽滑、细而不断、久煮不烂、保持大米原有清香和营养健康不上火等特点，被广东省工商行政管理局授予“广东省名牌产品”、“广东省着名商标”等多项荣誉称号。
5、龙川牛筋糕是用地地道道的龙川优质糯米粉混和几种糖类合制而成的。其糕质韧软，色泽透亮，富有弹性，传统风味突出，香甜适口，为龙川名贵旅游产品。产品驰名中外，远销东南亚一带，授有“东江特产”之美誉，曾多次荣获广东省优质产品称号。
‘捌’ 什么鱼干怎么吃
鱼干，是鱼类经过干燥制成的产品。鱼干的水分含量的降低，它的营养物质随之会得到浓缩，蛋白质含量高达45%以上。所以，它们是补充蛋白质的好食物。那么鱼干应该怎么吃呢？先别急，妈网网络马上给大家奉上吃鱼干的方法。
鱼干小炒水晶皮
主料：鱼干（50克）、肉皮（50克）、瘦肉（10克）
调料：红尖椒（3个）、大葱段（适量）、姜丝（适量）、白醋（适量）、生抽（适量）、料酒（适量）、淀粉（适量）、食用油（适量）
做法：
1、红椒葱姜切丝。瘦肉洗净，切丝，用少量料酒，少量生抽，少量淀粉抓匀上浆腌制10分钟。
2、鱼干放水中浸泡，并滴入几滴白醋。然后沥干水分，放入湿淀粉中翻一翻，使其均匀裹上一层湿淀粉。
3、肉皮刮干净，用温水反复洗净，然后切丝。
4、裹上湿淀粉的鱼干再撒上一层干淀粉。
5、锅内热油，油热后放入鱼干炸制。
6、中火，大约1分钟左右，鱼干变金黄色，立即捞出沥油。并将多余的油装走。
7、锅底留少量油，放入红椒丝和一半葱姜丝，炒出香味。
8、放入肉皮丝下锅翻炒。
9、肉皮变成水晶透明色，放入一碗水，滴入少量的生抽，焖煮15分钟左右。
10、肉皮变软，汤汁奶白浓稠后，放入肉丝快速滑炒。
11、肉丝发白发干，大约1分钟左右，加入鱼干翻炒均匀。然后再撒上另一半葱姜丝即可关火装盘。
鱼干小炒
主料：鱼干（适量）
调料：蒜苔粒（适量）
做法：
1、小鱼干洗干净沥干水份。
2、烧热锅倒入油把鱼干放入。
3、中转慢火翻炒（用筷子翻动比较均匀）。
4、鱼干呈金黄色放少许生抽与白糖继续翻炒至干，盛起待用。
5、继续使用油锅把蒜苔粒倒入大火翻炒片刻，放少许盐。
6、将刚才炒好的鱼干加入炒均匀即可上碟。
‘玖’ 超市买的鱼干怎么吃
香辣小鱼干做法如下：准备好小鱼干
准备好半颗大蒜，用刀拍扁，然后切成蒜泥。有专门的捣蒜器更好，否则只能用菜刀慢慢切碎大蒜头。
再取青椒半只，切碎备用。喜欢更辣的小伙伴可以再取一些干辣椒切碎待用。干辣椒可以不切，口感上辣味会弱一些。
准备好郫县豆酱。也可以用别的酱代替，但是这种酱厨房最常见了，做回锅肉等都是用这个酱，做小鱼干只需要一小勺就可以了。
热锅下油，油稍微开的时候，加入步骤2准备好的蒜泥开始爆香。几秒钟即可。
加入小鱼干开始炒。小鱼干怎么做好吃 ？这中间加入一些料酒可以让小鱼干口感更加鲜美哦。
加入事先准备好的干辣椒段，也可以把干辣椒和蒜泥一起爆香，相信不少小伙伴更习惯于这个做法吧。
加入郫县豆瓣酱，炒香。郫县豆瓣酱是非常咸的，小鱼干本身也很咸味，所以豆瓣酱不需要多放，小鱼干如无特殊情况，也不需要加更多的盐。
加入青椒，翻炒。青椒无需很早就放，否则会丧失本身的所含的维生素。
加入极其少量的水，否则会影响口感。翻炒数下后可以感受下咸淡，再决定是否加盐。
最后在翻炒几下，就关火，起锅。这道香辣小鱼干已经做好了。香香脆脆，很好吃哦。