❶ 四川的泡菜怎么做
四川泡菜又叫泡酸菜，汉族特色菜肴，属川菜系。味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，但制作时气候环境十分讲究，是居家过日子常备的小菜，是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。
备注：母水发酵期间建议不要打开坛子盖！
泡菜盐水的日常管理要掌握以下几点：
1、泡制的菜洗净后，必须将水分控干，否则容易长毛。如果原料本身含有的水分多，可以先用盐腌渍，使其水分溢出。
2、无论泡制何种原料，每次泡菜时都要加入适量的盐。
3、泡制时一定不要用手动原料，因为手上会带有大量细菌，如果一定要用手动，手一定要消毒。
4、泡菜时一定不要装得太满。
5、坛沿水一定要经常更换，并且要注意洁净，揭盖儿时，切不可将生水流入坛内。
6、泡菜坛子不能放在温度过高的地方，一般要放在阴凉通风、较为湿润的地方。如果泡菜长毛了，加入少量的白酒就可以缓解。
7、泡辣椒可以泡在泡菜坛子中慢慢使用，越泡越香。
8、泡菜坛子以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤，不然泡菜水会“生花”，就是泡菜水上长出白色霉点。遇到“生花”时，应该用干净的器具将霉点捞出，加入适量泡菜盐和白酒，将泡菜坛子移至阴凉通风的地方，每天敞开盖子10分钟，2—3天以后可以改善。如果泡菜烂软发臭，那是已经变质，不能食用，必须倒掉了。
9、如果泡菜的味道太酸，可以加点盐；如果太咸，可以加点糖；如果不脆，可以加点白酒。
10、泡菜水也可以泡凤爪、猪蹄、猪尾巴、猪耳朵等等荤菜，但是一定不要把荤菜放入准备长期泡制的泡菜水中，荤菜应该单独制作。
❷ 四川泡菜怎么做海报
当然是用手做啊
❸ 家庭版四川泡菜应该怎么做
谈起四川泡菜不少朋友已经忍不住流下口水了！作为至今已有上千年历史，早在北魏《齐民要术》中就有过记载如何用白菜研制酸菜的方法！而在天府之国的四川，泡菜更是很多家庭妇女的必备技能！当然经历了这么多年，泡菜也已经成为我们生活中常见的一种美食！而根据四川泡菜的用途来分，泡菜又分调料菜和下饭菜，今天我们就来做一道简单的下饭泡菜！
因为食材有限，今天介绍的这道泡菜是比较简单的一道，也非常适合新手来做，就算是从来没有接触过厨房的，应该也能明白！当然，如果你连什么是醋，什么是盐都分不清的话那我就没办法了！如果以下文字内容你无法全部看明白，也可以关注我，然后找到前几天的视频版泡菜介绍！
在做这道菜之前，我们来看看这次我们要用到的食材！主要食材就是半棵包菜和1根胡萝卜！（因为我泡菜的瓶子不大，所以只能容纳半棵包菜，一瓶可以吃一周），剩下的就是调味了，包括白醋、盐、糖、小米辣、大蒜、生姜、桂皮、八角、香叶！具体数量可以查看上面图片！
第三步我们把锅内倒香叶、桂皮、八角取出，然后继续往锅里加剩下的配料，醋80克、白糖60克、盐5克，然后搅拌均匀！等待冷却之后就可以用来泡菜了！
第四步不是非常重要，如果你想快点吃到的话也可以做，我们需要把泡菜焯水一下，时间是15秒！煮一锅水，水开之后把包菜放进去，水煮15秒捞出！然后沥干水分！
第五步是对泡菜罐消毒，你可以第一步的时候做，也可以在卤水冷却、泡菜沥干的时候做，我们要准备一个装泡菜的罐子，我用的是普通的密封罐，我感觉比泡菜罐更佳方面！我们用高度白酒给它杀菌下，然后沥干即可！
最后一部就是泡菜了，我们把胡萝卜放在下面，然后把包菜放在上面，因为包菜熟起来比胡萝卜快，等你吃完包菜，胡萝卜也就可以吃了！然后把做好的卤水倒进去密封好就完成了！整个过程切记不要沾上油！
等待12小时之后，你就可以吃到酸甜爽口的泡菜了！吃不完就把它放在冰箱里！你学会了吗？
泡菜技巧：泡菜基本没什么难度，除了包菜（甘蓝）胡萝卜，你也可以加入其他蔬菜，只是每一种蔬菜等成熟度不一样！另外，在泡菜的过程中不要沾油，如果你也用密封盖的话记得水要多，尽量装满它！
❹ 请四川泡菜高山来指点一下（泡菜水浑浊是不是坏掉了）
不是坏了，是正常的发酵。刚开始制作的泡菜，都会在4-5天后开始变混，先从底部开始，而后整个坛子水都会变混浊的，这都是正常的过程。
不用担心，正常的泡菜水都是混浊的，只要坛里面没有发臭和有虫子，都是没有问题的。泡菜水是会慢慢变混浊的。
泡菜水的千万不能沾油，夹泡菜的筷子最好单独准备，因为水不够洁净就会导致泡菜“生花”，不仅菜会腐烂，还会产生大量霉菌。如果刚出来的“花”，可以捞掉，马上加入泡菜盐和酒，将泡菜坛每天敞开盖子10分钟，一段时间若无改善就不要再食用。
(4)四川泡菜图片素材扩展阅读：
四川泡菜注意事项
1．泡辣椒可以泡在泡菜坛子中慢慢使用，越泡越香。
2．泡菜坛子以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤，不然泡菜水会“生花”，就是泡菜水上长出白色霉点。
遇到“生花”时，应该用干净的器具将霉点捞出，加入适量泡菜盐和白酒，将泡菜坛子移至阴凉通风的地方，每天敞开盖子10分钟，2—3天以后可以改善。如果泡菜烂软发臭，那是已经变质，不能食用，必须倒掉了。
3．如果泡菜的味道太酸，可以加点盐；如果太咸，可以加点糖；如果不脆，可以加点白酒。
4．泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒会变软变成空心的。
5．做泡菜一定要选择泡菜盐（就是不含碘的盐），这样利于发酵，买不到泡菜盐的地方，可以使用大粒的粗盐代替。
6．除了泡菜坛子，也可以使用密封的容器来制作泡菜，但是一定要保证密封。
7．做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要风干水分再放入泡菜坛子中。
8．泡菜水也可以泡凤爪、猪蹄、猪尾巴、猪耳朵等等荤菜，但是一定不要把荤菜放入准备长期泡制的泡菜水中，荤菜应该单独制作。
❺ 传统的四川泡菜制作方法、重点是什么哪些原料必不可少
四川人家家都有瓦缸泡菜坛，家家都要泡泡菜，首先把瓦缸用开水把里外洗干净，把水滴干，把坛子倒扑过来，用东西垫好，用香来熏，把点燃的香烟进去熏一熏，把缸的湿气熏干才可以用。泡出的泡菜，多一个味。具体怎样泡，操作步骤如下：
1.起盐水：取水质好的山泉水（矿泉水或纯净水不行）加适量的盐、即将变红的青花椒、即将变红的青辣椒、嫩姜、冰糖装一专用坛子内放一两天；
2.紫白菜、蒜苔丶红色萝卜皮等洗净控干泡三天以上即可食用；
3.其它乱七八糟的菜都可以泡；
4.叶类菜不过三天，其它的不过七天必须捞完吃完；
5.味酸时加点盐，不脆时加点冰糖。多少全凭经验，不好量化。
6.坛子必须是专用的，外沿内不能缺水，以保密封。
泡菜好吃，开胃，可与多种菜合炒，尤其是动物内脏。但要做好泡菜很不容易，经验决定成败。
❻ 四川泡菜为什么为起白沫子
起白沫子是因为坛子密封不好，漏气了，杂菌种侵入造成变质，补救方法是加入高度白酒少许，或者拿根干净的铁条烧红了往泡菜水里一激，重新做好泡菜坛子的水封，补救也不行的话就得重新买个新坛子来泡了。
❼ 四川泡菜坛子里起了好多白花花,怎么办,还要得不
可以吃。
用勺子把上面的白毛盛出去，然后再菜坛里加点盐即可。
❽ 四川泡菜腌萝卜怎么腌好吃又脆
萝卜泡菜的做法将白萝卜洗净，刮去外皮后，切成2.5 cm 见方的小块。香葱洗净后，切成3cm长的段。大蒜去皮，拍扁后剁成蒜泥
将萝卜块放入容器中，并在萝卜表面撒上大粒盐搅拌一下后，腌渍30分钟左右
将萝卜放入笊篱中，控去萝卜中的水份。把萝卜放入另外一个容器中，撒上粗辣椒面和细辣椒面，放入蒜泥，虾酱，梨汁，姜汁，白糖，葱段搅拌拌匀即可
做好的萝卜泡菜，可以马上吃，但放在密封盒里置室温环境中，腌制一天味道会更好
1、通常大多数人都会选择用白萝卜来做这道泡菜。建议大家在购买时，尽量选择体长，表面光滑，沉甸甸的萝卜。
2、判断萝卜是否糠心，折一下萝卜缨，如果缨里面没水份了，那么萝卜也有可能是糠心的了。再有就是，用手掂一下萝卜，沉甸甸的说明水分足，没有糠心，也好吃。
3、如果盐量掌握不好，腌出的萝卜过于咸，可以在水中多冲几次，但一定要充分沥干里面的水份，然后再放入调料拌。
4、建议大家尽量将梨和姜榨出汁后使用，这样便于腌制，在吃的时候不会吃到姜末。
5、如果在夏天制作的话，在室温内腌制半天的时间，就可以放进冰箱里保存了，随吃随取。在取用的时候，请一定记得用干净筷子（没有沾过唾液的筷子），以免其余部分变质。
6、虾酱，在制作韩式泡菜时，会经常用到，比较咸，而且有浓郁的海鲜味道。一些大型的菜市场或卖韩餐调料的地方有售，约4元1小袋。
7、如果想要吃酸甜味道的萝卜，可以加入少量的白醋，大约1茶匙左右。但加了醋的萝卜，不太容易保存，要尽快吃掉。
8、辣椒面如果没有粗细两种，可以只选一种，味道没有太大的差别，但卖相会有一点和图片中不同。
❾ 四川泡菜的制作方法和步骤
用料
主料
❿ 四川泡菜的制作方法
四川泡菜通常分两种。种类不同，用途不同，做法也大不相同。
一种是跳水泡菜，跳水泡菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。可以作为一个专门的菜。通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。
材料:通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等，切成长条。荤菜里通常是猪耳朵，凤爪及猪杂。
作法:将清水烧开，加食盐(每1公斤水约50--60克盐)，待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3/5为宜)。待卤水完全冷却后，再放入菜块。取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中，否则会生花(水表面会生白色霉菌)。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。
吃法:莴笋，萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时，这样泡出来的蔬菜脆生生的，带点适量的咸味，很是爽口。如果喜欢吃辣的，可以浇上点辣椒油，拌上少许味精，是难得的美味。
另一种是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的，这种泡菜如果想做专门的菜，那可以比跳水咸菜多泡制几天，差不多一周至十天即可，比跳水咸菜通常多一点酸味;另外一种就是长期泡在坛子里，只在做菜的时候捞起来做为佐料。
材料:辣椒，青菜，白萝卜，豇豆，姜。
做法:
1.将要泡的菜洗净风干。
2.将清水烧开，放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。
3.起坛水:用以前的泡菜坛子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些，放在新鲜坛水里，会有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。将已经冷却的清水倒入母水之中。
4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，坛水就制成了。
5.将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。
6.泡菜放的地方注意阴凉，注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可。
吃法:
1.川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。
2.泡萝卜:选用小萝卜，泡制之后发酴，可以用三。四个酸萝卜炖鸭子，非常美味。
3.泡酸菜:做鱼的时候通常都要加入酸菜，酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法，视其口味
定。酸菜还可以做酸菜粉丝汤，或者就用酸菜洗净之后，切成丝，拌入红油辣椒，少许味精，也是极美味的中式早餐伴菜。
4.泡豇豆:炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。
备注:做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整:不脆可以加点酒;太酸可以加些盐;发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3~5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。
经验:
1
初做卤水时要加些红糖和四川大红袍花椒和盐水一起煮.红糖即可起消毒又可产酸.花椒可起麻香的味道.
2
第一次泡时最好要泡些心里美萝卜,因为它可以泡出漂亮的红颜色,再泡点芹菜(芹菜可以产生特殊的香味)红绿非常好看!
3
还应放些蒜.