A. 新疆羊肉串很好吃，里面到底放了什么调料
很高兴回答您的问题！
新疆羊肉串为什么好吃，我们这也有一家新疆烤肉，我看到的肉都是没有腌制的直接烤，烤得过程中放孜然粒和辣椒粉。也没有啥特别的，但是就是好吃，虽然比别人家贵一半价钱，买的人真不少啊！排大长龙。
我总结了一下到底它为啥好吃，给大家参考下哈说的不对大家别见怪，随便说说！
1 肉！对的是肉！肉肯定不一样，他们的羊肉都是真正的羊肉，不是掺假的。我有次听他们聊天说的，他们不能卖掺假的羊肉，他们的信仰不允许的。所以新疆烤羊肉串是真正的羊肉，而且他们也比较了解那部分肉适合看串，所以好吃！
2 工具。我不知道你们那里是不是，我们这里这个烤炉和别人家不一样的，中间低两头高，把火都聚拢在中间，让肉串均匀受热，吃起来外酥里内，别家的外面是很酥但是里面有时候就和不熟一样。
3 专业。他们新疆人在外做买卖的大都靠这个赚钱，手艺是日积月累的经验得来的，对肉的选择上，火候把握上肯定是都了然如心了。所以烤出来的肯定不是一个味道啊。
这就是我个人总结的原因，不知道说的对不对呢！大家讨论下吧！
有句话叫“包子好吃不在褶上”，很多人对于新疆羊肉串为什么好吃有很多误读，比如以为肉串是用调料煨制出来的。我先来告诉你新疆羊肉串的正宗做法吧。
2013年，因公出差在新疆呆了两个月，在乌鲁木齐市和朋友一起去吃他们认为最正宗的羊肉串。那家店就像个大车店，没有考究的门脸，但是里面却是人满为患。进得门来就是一台长达二十多米的大烤炉，炉子里面炭火正旺。挨着炉子的墙上，一顺水挂着五只羊，据朋友讲，这五只羊通常是不够一天的量的。
找座位坐好，朋友约我去选肉。小工跟着，朋友指定一只羊的一个部位，小工砍下来，扔在旁边的肉墩子上，肉墩子是用一整块圆木制作的，上面由于经常刀劈斧剁，已经成为锅底状。小工三下五除二就把肉剁成一块一块的连骨带肉，然后拿到后厨有专人串成串，然后上火烤。烤制过程中，烧烤师父抓起一把一把的调料往上面撒，烤熟了直接上桌，那真叫焦香可口、香气四溢。
这仅仅是新疆羊肉串的一种吃法，在新疆还有红柳串，就是用红柳枝穿成的串，烤出的味道另有一种独特的木香味。
还有就是新疆的架子肉，虽然也是烤肉的一种，但是它是烘烤而成的，没有炭火那种烟熏火燎的味道。就是一个铁三角架，里面挂上一串串的肉串，将这个架子放在烤馕的那种烤炉里面，焖烤一段时间，出炉的时候肉的每一个尖角的地方都在往下滴答油，吃起来味道有点像北方的烤全羊。
根据我的观察，新疆肉串好吃不是靠调料，它显着的特点有几个，一是产地，新疆羊肉甲天下，肉质细腻无羊膻。二是新鲜，都是现杀的羊肉。三是连皮带骨带肉一起烤，骨头也算分量，骨头烤出来也有种骨香味。
新疆羊肉串是得天独厚的，吃着中药喝着矿泉长大的新疆羊，论肉质很少有能与之相比的。新疆羊肉基本上是供不应求，据说新疆出台了一个土政策，符合条件的内地羊，可以在新疆饲养一个月之后，就算是新疆羊了。
现在说起羊肉串，新疆羊肉串已经不是一家独大的，各类的改良羊肉串各有各的特点，比如前些年我在北京南锣鼓巷流动商贩那吃过的一种油炸大串，足有半米长，论细嫩的程度也差不多独步天下了，想吃的话必须排上长长的队，听说里面是加了嫩肉粉，这个不敢说，但是今年我去的时候，已经看不到这个商贩了，挺怀念他的大肉串的。
记得那还是12年的时候，那时候自己第一次去新疆，然后就在新疆待了四年，不要问我为什么，因为在新疆读大学。对于一个南方人去新疆读书，可能很多人都有点不理解，当时我们整个县城看了很多名单去新疆的就我一个。
对于我这个吃货而言，到新疆了肯定第一件事就是吃了，新疆好吃的太多了，羊肉串可能是最出名的了，还有干果，各种各样的，一去干果市场一看，发现好多以前见都没有见过的。去吃烤串的时候，肯定不能放过的就是羊肉串，走在乌鲁木齐的大街上，基本上都出都可以闻到羊肉串的味道。一闻到就是路口水，新疆羊肉串一口咬下去就感觉到非常的香，新疆羊肉串的肉感觉和内地的不太一样，内地的羊肉很多都是冰冻的，而且肉很小块。吃起来没有感觉，新疆的羊肉串吃大串的非常爽。肥肉瘦肉都有。对于很多内地人来说烤羊肉肯定喜欢吃瘦肉，而且要烤全熟的，但是在新疆那边一般就是肥瘦相间，而且不能烤的太熟了。太熟了就失去了羊肉的味道了。
在新疆羊肉串烤法据说有好几种，当时我们大学毕业的时候，一个班的人去天山脚下租了几个蒙古包，玩了好几天，那时候就是自己烤肉，也有很多新疆本地的，所以他们会烤。听他们说新疆烤肉一开始就是用什么树枝串起来的，特别香，没有羊膻味儿，现在就是用铁签串起来的。先把羊肉切成块，然后用鸡蛋，洋葱，各种调料品腌制一会。烤的时候就不需要加调料了。或者是直接切成块烤，然后在烤的时候加盐，孜然，辣椒面等等调料。羊肉串最不能少的就是这几样调料了。其实没有多大的秘密，关键还是要烤的技术。很多人烤的羊肉串不是太熟了就是没有熟，吃起来不是老了就是嫩了。总感觉味道差了一点。
在我们内地这边烤串一般就是木炭比较多，但是在新疆基本上都是用煤炭的，一开始觉得用煤炭烤不是有烟味儿吗？但是吃的时候就会发现一点味道都没有，他们用的都是新疆那边的无烟煤，好像确实比木炭要好。
而且新疆羊肉串的选肉，一般都是先杀先烤的，不像内地的烤肉摊都是冰冻过的，味道真的差了很多。
去新疆的朋友，羊肉串，吐鲁番的葡萄，哈密的瓜，库尔勒的香梨，还有各种各样的干果，大枣，巴旦木等等这些都是必须要吃的，新疆真的是一个好吃好玩的地方。对于吃货和喜欢 旅游 的人绝对是一个天堂！
我记得我原来工作的公司，有一个关系不错的供应商是个人很好的大哥，他们夫妻俩都是新疆人，偶尔一起宵夜、撸串，也会跟我们说起新疆的烤肉很好吃，有机会要去试试看。对于我这个吃货来说是肯定会问一下类似题主的问题的，基本也就是问“肉咋腌的？”、“放啥调料？”之类的，但是得到的答案跟我想的不太一样，直到后来我因为朋友结婚去了次内蒙， 才切身的认识到放养着的“有主儿的野羊”，跟我们平时吃到的羊还真是有区别。
当时那个新疆大哥的说法就是调料就盐、孜然、辣椒面，最多羊肉提前用皮牙子（洋葱）水泡一下，主要还是肉好。说道“肉好”的时候，还拿着我们那时候吃着的串儿撇撇嘴，当时也没太在意，毕竟人都是对自己家乡味道最习惯、最推崇的，我一直很了解，也很尊重这样的想法。
后来我一个朋友结婚，我就去了次内蒙，在那吃到了一次真的很棒的羊肉，那个羊长得也挺奇怪的，整个脑袋连带脖子都是黑色的。那个羊肉是真的吃不到什么腥膻味，而且我看他们做羊肉的时候也没有像抓中药似的，恨不得弄个十几种调料下去，就是姜、孜然、辣椒面啥的就完事了。
所以类比我在内蒙吃到的很棒的羊肉的经验，我很相信一些新疆的小伙伴说的是真的，他们当地的烤肉之所以好吃还真不是什么调料的关系。
与此类情况类似的，我国青海和宁夏的羊也都很有名，很好吃。古有诗云“文章本天成，妙手偶得之。”，我觉得用来形容一些 美食 也是蛮合适的，我国地大物博，有很多优质的食材，并不需要过多的人为加工就是上等的 美食 ，大家认为呢？
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喀什噶尔古城里一位老汉儿家的烤肉好吃极了，我维吾尔族朋友阿布都拉说他5岁就开始吃他的烤肉，三十多年了。
我也经常在那吃，问老汉儿配方，他就说他独特配方，皮牙子，还有淀粉，好像还有一些磨碎的香料腌制一会儿，吃起来特嫩特好吃。
我去东巴扎买维吾尔族人自己配的玫瑰花茶，十几种香料。在那配香料的时候，一位阿达西也配香料，他配的是烤肉用的，我看了，有七八种，包括白豆蔻之类。只是他们在腌制的时候放的很少，主要是皮牙子（洋葱）。
图中就是那位老汉儿在做缸子肉，可惜忘了拍他的烤肉。
“新疆烤肉最少调料，只有老三样，孜然辣椒盐！”这个话在新疆之外，任你磨破嘴皮反复叨叨，不会有人信。那么好吃的烤羊肉，不给祖传配料怎么可能？一定是保密不说。
我就多次的遇到过，怎么说也没人听。就像我反复说过清炖羊肉不给任何调料最好吃，至今没人信，除了内蒙当地读者和见过吃过的。
当然，新疆烤羊肉是全世界最好吃的结论不是盖的，不单单是调味料，还有肉质和烤法共计三要素组成。调料不说了，再重复一遍：老三样，孜然粉、辣椒面、盐。而且南疆北疆不一样，北疆烤肉老三样调味料，南疆干脆只给盐，味道更是原生喷香。
新疆的羊肉也不用多说，①品种没问题，老品种早都被淘汰；②大小老嫩没问题，谁也不会用老羊肉烧烤；③散养、圈养区别不大，那里的饲料还没听说有多少化学添加剂。
唯有烤肉技法丰富多彩。说两个：一个是新疆传统烤羊肉现杀、现烤、现吃。顺着骨头拆开肉块，红柳枝串了，烧胡杨木枯枝烤，老三样调料，满满的原始部落仪式感。再一个就是常见的烤大串，新疆叫做烤肉。羊肉切半个拳头大小的块，先用给了洋葱和盐的水泡半小时，再不锈钢钎串了，烤炉上烤好，调料还是老三样。
我采访过两位老师傅的烤羊肉串秘籍，一位用四种调料，一位用三种调料，他们烤串三十年以上。，就是给大家看看纯羊肉串的做法，串店名不提了。
冬天吃羊肉串是奢侈的生活了，20元钱羊肉只能烤十个羊肉串。现在羊肉都三十多一斤了，低于2元钱的肉串不敢吃，有时候街头烤串一把分不出来什么肉的小串真便宜。
羊肉串永远是经典之作，流行鲜肉现切现串，不加其他酱料就是盐、孜然、辣椒末。这是传统的新疆味道。您要是看见烤串师傅一边烤一边刷油，肯定不是新疆的烤法，据说新疆有些地方只有用盐的烧烤方法沈阳目前没有看见过。
羊排肉也是肥瘦相间，不选择腿肉。
首先要去掉羊排的筋皮和脆骨，把肉切成拇指粗细的肉丁，大概1.5cm见方。这样烤出来的肉串，肥而不腻。太大不行，小了也不行，
另外锦州烧烤都是使用圆形的铁签子，这样导热快，不容易断钎子，环保容易清理，另外也容易串肉。签子都是二次回收利用的，圆形方便清洗。
炭火烧烤是很不容易掌握火候的，碳不能全红，那样容易烤糊外皮，里面还是生的，也不能过于低温，温度低就不能叫做烤肉，那是焖熟的，而且颜色不好看，发黑！
当羊肉串烤熟一面之后，要撒调料。好肉不会干，也不用刷油。
肉不用腌制，直接烤出味道来。锦州串有五大调料：辣椒面、孜然、盐、白面、蒜蓉辣酱，羊肉串倒是不用辣酱，就使用辣椒面、孜然、盐、白面。很多人想知道什么是白面？白面是使用鸡粉、胡椒粉、中草药粉研磨而成的，白面味道特别，一打嗝都能有羊肉串的回味，他自己研制了十年！现在很多烧烤店也都使用自己配置的白面，也有现成材料可以买到，但是配置经验很重要。
小北胡同的一位老太太也是这样烤的羊肉串，羊肉不腌制，烤制不刷酱，只有当年的铁丝改成更干净的竹签了。但是烤制肉串的木炭坚持了二十年，一盒木炭比机制炭要贵一倍。她只用三种调料，辣椒面、孜然、盐。
师傅说当羊肉串看不见生肉的时候，羊肉串就烤好了，一定趁热吃，瘦肉缩成一团，羊肥肉烤成油嗦，羊排肉鲜嫩多汁，热羊油混合辣椒面孜然面带来的那种香味是新疆烤羊肉串的魅力。
很多串店不是烧烤时候撒调料，而是烤好之后自己蘸料，所以还有一份沈阳独家秘制干料，成分：盐+大孜然+大辣椒碎、好像还有一点点花生和芝麻，再来点枪粉。抢粉这个东西不宜多吃。
沈阳最近还流行自己动手烤串，每一个桌面一个炉子，肉品现场加工，一切都在顾客眼皮底下操作，自己烤的羊肉串特别放心。
自动烤串不怕凉，新鲜看得见，味道自然醇香，调料也是自己蘸。
来一炉暖暖的撸串炭火，来一瓶常温啤酒，大冬季天撸串不是事儿，想吃纯羊肉串的举起手来。
新疆羊肉串可以说是风靡全国的一种风味小吃，一直深受到广大群众的青睐；今天就来分享羊肉串的制作配方与教程给大家；
作为一个新疆人，我来说说我们自家烧烤肉的配方。非开店商用版配方，如果有幸被采纳，需要批量制作的朋友，按配方比例增加就行了，在家里自己制作也可以，此配方烤制出来的羊肉串色泽诱人，不腻不膻，鲜嫩可口，回味无穷；赶快一起来试试吧！
原料配方：
肥瘦羊肉 500 克，精盐 15 克，洋葱一个，辣椒粉少许。
制作方法：
1，将肥瘦相间的羊肉直接切成小块放入盆中（不需清洗），加精盐、和洋葱， 揉搓拌匀，腌渍 2 小时。
2，将肥瘦相间的羊肉，穿在红柳/铁签上(每 串可穿 5～7 个)。
3.将羊肉串横架在点燃、煽旺的炭烤炉上，边煽边烤，待羊肉串两面烤至出油时即熟，撒盐。(喜食辣味，可稍撒辣椒粉)。
4.炭烤炉制作：将旧铁筒剪去筒身，留约 20 厘米的筒底，铺入木炭即成。
去新疆玩的时候，在新疆伊犁的一个庄园围观过本地人烤羊肉，羊是他们自己养，当天现杀的，看他们切好肉后用洋葱（本地人叫皮牙子）和番茄混合着腌了一下，然后串好待用，因为食材本身很好，所以烤出来的肉是很好吃的。
然后他们用的调料也非常简单，就在烤架旁边放三样东西，分别是：盐、孜然、辣椒粉，一般是边烤边撒调料，这三样就足够烤出新疆风味明显的美味羊肉了。
除了调料简单，听老板说他们用来烤肉的煤是他们本地的无烟煤，说是烤出来味道更香更好吃，外行人不懂这些，反正他们烤出来的羊肉真的很香很好吃，比我以前吃到的烤肉都要好吃。
原料好，调料简单，烤出来的羊肉就是很好吃，可能只有在新疆本地才能吃到这样的烤肉吧，在其他地方是很少见的，我也是去了新疆才第一次知道新疆烤肉是这样烤的，个人是非常喜欢的。
新疆羊肉好吃在几方面：
第一：肉质选择一定是小羊娃子的，因为羊娃子的肉质肥妹鲜嫩，多肥少瘦;
第二：一定要正宗的红柳木串起来靠，那些用铁签串起来的会影响到肉质整体的人挥发;
第三：木炭也要选择用枯死的红柳木，先把木头烧到通红变成木炭之后，再把肉串架上去，慢慢扇风细烤，看看炭火大小掌握好翻串时间;
第四：肉串滋滋冒油后，辣椒面、孜然面、少许盐均匀撒到肉上，如果条件允许，最好用新疆当地的土盐，这样出来的肉质才更融洽更香！
另外最关键一点，好吃的羊肉串，肉从宰杀到串串都是不会肉都是不会洗的！新疆的牛羊肉饭菜基本是忌讳洗肉的，这个不喜就没办法了
B. 烤串都可以烤什么怎么样
烧烤可是门大学问，可以烤的烤串就多啦，肉:羊肉、鸡腿、鸡翅、里脊肉、火腿肠、鱼丸、牛肉丸、鸭翅、鸡块、鸡柳、鸡排、蟹柳、猪肉、牙签肉、培根肉等；海鲜:鱿鱼、鲜虾、海带、墨鱼仔、大闸蟹、刀鱼、生蚝等；蔬菜:茄子、玉米、空心菜、韭菜、青椒、生菜、西兰花、金针菇、蘑菇、洋葱、薯仔、番薯、黄瓜、大蒜等。只要你想，没什么不可以烤的。烤串的美味程度，跟食材新鲜度，还有配料都是有关的。
3、蔬菜类
茄子、玉米、空心菜、韭菜、青椒、生菜、西兰花、金针菇、蘑菇、洋葱、薯仔、番薯、黄瓜、大蒜等。
4、豆制品
薯粉豆干、干豆腐、豆腐等。
5、水果类
香蕉、菠萝、苹果等。
6、蛋类
鸡蛋、鹌鹑蛋等。
7、其他
板栗、吐司面包、小馒头等。
二、烧烤需要哪些配料
烧烤中的食物，只有加上配料才好吃，加配料一般根据自己的喜好程度，有的人口味轻一些，而有的人口味重一些。一般烧烤用到的配料是这些：椒盐粉、烧烤油、五香粉、孜然粉、辣椒油、芝麻等，除了这些必备的配料之外，还有一些其他的特殊配料，比如说，要做什锦烧烤肉串，那么在烤制的过程中就需要涂抹红酒和白兰地，这样烤出来的肉才好吃。如果自己腌制肉的话，先把肉切好，然后再加上各种香料，根据自己的喜好决定，再串成串就可以烤了。
三、烧烤的技巧
1、不同食材，不同烤法
(1)烤肉片：较薄的肉片，大约只需3分钟就可以熟了，不宜烤太久，否则，肉变硬或焦了。猪肉必须烹至全熟才可食用，牛肉不宜烤至全熟食用，否则会破坏肉质的鲜嫩。
(2)海鲜食品及鱼类：蛤仔及鱼片在烧烤时，最好用锡箔纸包起来，这样不易将鱼皮烤焦，也容易储存鲜美的汤汁。烧烤约2～3分钟，鱼片凸起，即可食用。
(3)甜不辣、热狗、香肠等：尽量用小火，除了蔬菜以外，最好放在锡箔盒中，用闷烧的方式烧烤，火越旺越好。
2、木炭的使用
炭烤食物的特殊风味来自于木炭高温时烧烤食物的香味，因此，选择好木炭是享受美味的基础。质量好的炭火一般燃烧时间长，火势好。
3、清洁烤架
在烧烤食物前，先将烤架上刷一层油，以免食物粘在架上。随时用铁刷刷掉烤架上的残渣，保持烤架清洁，才不会影响到食物的风味。
4、适时翻面
食物一上烤架，不停地翻来翻去不仅会延长烤熟的时间，还会破坏蛋白质，造成肉质变硬。在翻烤食物时，食物必须受热到一定程度才容易翻面。如果翻面后，部分食物粘在了网架上，说明蛋白质还没有完全受热，硬拉只会撕破蛋白质纤维，若是鱼类便会形成脱皮现象。
5、补充水分
食物在烧烤过程中，时间越长，水分和油脂的流失越大，口感越干涩。因此在烧烤过程中应在食物上适量刷些烧烤酱，可保持食物湿润度，但注意不要一次刷得过多，而造成食物过咸。
6、盐的使用
盐可以用来调味。另外，烤肉过程中，许多含脂肪多的食物加热后会滴油，这些油滴被炭火烧着会产生很高的火焰，烤焦网架上的食物。如果用水喷洒，只会产生烟灰污染食物，这时只要在火中撒些盐就可解决问题。
7、菱形烤痕
地道的菱形烤痕绝对可以使烧烤技术锦上添花。烤出菱形烤痕并不困难，首先要求炭火温度要够热，然后将食物以30度斜角放在烤架上，当食物充分受热后将食物转至反方向30度斜角，就可以形成菱形烤痕了。
烧烤的工具根据方法的不同有很多种，如明火烤、炭火烤、炉烤、泥烧、竹烤、铁板烧等都算是烧烤的范畴。常用的炭火烧烤所用的工具有：烧烤炉、碳、钎子、刀、鱼夹、牙签等等。
8、补充水分
食物在烧烤过程中，时间越长，水分和油脂的流失越大，口感越干涩。因此在烧烤过程中应在食物上适量刷些烧烤酱，可保持食物湿润度，但注意不要一次刷得过多，而造成食物过咸。
烤串都能烤什么，烧烤可供选择的食材有很多。其中肉类、海鲜类、蔬菜类与豆制品都可以成为不错的烧烤材料。甚至于水果与日常生活中所使用的面包等也能用来做烤串。烧烤的味道佳，口味重，所以平日里也要有所节制，不宜过度。
C. 串串香里面都有什么东西
1.串串香的种类很多，从海里的海鲜，鱼，虾，蟹，贝类，到家禽，猪肉，牛肉，羊肉，鸭肉，鹅肉等，还有绿色蔬菜等很多种，
我们常见的菜品就有牛肉、鸡肉、黄腊丁、鲫鱼、鱿鱼、鹌鹑蛋、毛肚、黄喉、肉丸、火腿肠、肫肝、鸭肠、鸡心、蟹柳、豆腐干、豆腐皮、豆筋、薯仔、芋儿、青笋尖、大白菜、藕片、木耳、香菇、豌豆尖等
2.底汤以红汤（麻辣）、白汤（骨汤）、清汤（鲜香）、海鲜汤4种底汤为特色。底汤以鸡骨、猪骨吊鲜，同时加入草果、丁香、砂仁、桂皮等20余种中草药。并采用现代食品生物技术，以鸡骨、猪骨以及蘑菇、干贝等为原料，经低温粉碎后提取有效成分。
制作而成的高纯度、高品质调味底料，充分保留原料特有的高蛋白质、钙、肽等的营养元素。不仅涮烫出来的菜品口感好，而且底汤鲜美，且中解辣解燥，不用担心上火。
(3)大串图片素材大全扩展阅读：
串串香，起源于四川成都，不仅是四川地区的特色传统小吃之一，也是草根美食最大众化的体现，串串香实际上是火锅的另一种形式，所以人们又往往称其为小火锅。
“串串香”名字的由来是因为这是一种以竹签串上各种菜，将其放进滚烫的火锅中涮着吃的小吃。串串香以其独特的魅力和鲜明的特色遍布于全国众多城市，“麻辣烫”亦是其变体，可以说只要有人的地方就有串串香的存在，甚至在一定程度上，串串香已成为四川味道的代表之一。