① 麻辣烫配菜清单
我是做麻辣烫的
在网上找到资料只有这个还可以
不过我要说一句
大骨头 可以换成大骨浓缩粉 牛骨膏也可以
还有牛肉香精 肉类香精也可以 在食品添加剂店可以买到
成本会便宜很多~不过用量一定要自己反复试验了
以下是十二种大料的配比及操作过程：
按照先后顺序分类分为：
串菜—配制大料—炒制大料—汤料熬制—汤料调味—烫菜过程—装碗过程
1.可烫制菜类: （根据当地的菜类品种大概可以有40种左右）
1.1 素菜类:
青菜白菜花菜香菜 生菜 菠菜 黄花菜 空心菜 绿豆芽黄豆芽豆腐日本豆腐豆腐干豆腐皮腐竹平菇香菇金针菇丝瓜黄瓜海带藕片冬瓜片薯仔片油豆腐火腿肠胡萝卜油条年糕鸭血粉丝粉条等(买粉丝的时候，一定要买比较好的，不容易煮烂的；因为吃麻辣烫时，基本上每个人都会点一份粉丝，如果粉丝质量不好，会影响总体的口感）
1.2荤菜类:
牛肉咸肉鸭肠油炸肉皮 牛百叶及各种贡丸蟹柳类等（注：串菜这一环节比较灵活，最主要的是串了觉得比较美观；用比较少的材料，串好了以后让顾客看了觉得份量比较多，吃起来又吃得不会太饱，让人吃了一次，下次还想吃）
2.汤料配方：
2.1主要配制大料: （另提供每种大料的市场价格，仅供参考）
我原来做的时候,每次配底料的时候也不会用标准电子秤去称的,也只是用自己的手去抓来估计的（配料时比例不要差别太大，基本是不会影响口感的）因我的手在正常的男性当中稍微大一点,下面我将提供一下我用手抓的大概比例,以给你们提供参考. (解释:①一只手的满把: 即用右手抓满一下的量；②一只手的大半把即右手抓一半多一点(比第①项用量少一小半左右)；③以个数计:直接按个数就可以了）
白寇(25元/斤；用量：一只手的大半把) ；香砂(6元/斤；用量：一只手的大半把) 桂皮(8元/斤；用量:折成小段,一只手的大半把) ；小茴香(6元/斤；用量：一只手的大半把)；大茴香(6元/斤；用量：一只手的满把再多一点) ；草果(25元/斤；用量：6-7个) ；孜然(10元/斤；用量:一只手的满把) ；丁香(25元/斤；用量：一只手的大半把）；香叶（7.5元/斤；用量：一只手的满把) ；凉姜（8元/斤；用量：6-7个)； 花椒(25元/斤；用量：一只手的满把再多一点,在麻辣烫中此料是“麻”的关键，能吃“麻”则在此用量基础上增加，反之则减少） 辣椒:(用量：一只手满把,想辣就多加一点,不想太辣就少加一点,在麻辣烫中此料是“辣”的关键，能吃”辣“则在此用量基础上增加，反之则减少）
注：①因为我之前每次配料时，习惯一下配三天的料；以上的配方是我配三天料的用量，但是炒料这前一定要把三天的用量分开，即每次只炒三分之一的用量就可以了，当然如果你不习惯一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是说每种料的用量要除以3，即是每天的用量，这一点重要。
②试做时草果、香砂、丁香这三种大料的用量一定要按照我的用量去做，一定不能多加，如果加多了很容易造成汤比较苦，味怪。
2.2 炒料时辅料（主要为炒料，油烧热时，放入油内起到炸香的作用）
生姜(0.3斤左右,切片) ； 大蒜头(整2个,刀切一分为二,不用切的太小) ； 山东大葱（2根，切成3寸的段）
2.3 汤内增鲜的辅料（不锈钢汤桶内注入水时，直接放入汤桶内）
牛腿骨(1个,大概4-5斤左右。也可用牛身上其他部分骨头，但腿骨比较好) ；
冷冻鸡架(2个即那种没有多少肉的鸡骨头，一般的菜市场即可有售 )
注：试做时，增鲜的东西加的多一点可以，加的越多就越鲜（如牛骨、鸡架）
2.4汤内辅料:
火锅底料(重庆三五牌,用1袋150克) ； 陴县豆办酱(200克，选用桶装的四川郫县油豆办酱；试做时，买袋装的就行）
3.炒制大料过程：
3.1 先把之前一次配三天的用量,平均分成三分;(因为之前一次配的是三天用量,现在只炒一天的料就可以了,如果说你配料时,只配了一天的用量,那就不用分了).
3.2炒锅置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克，烧到7-8成热时，再加入2.2的辅料炸香。
3.3 再加入2.1的大料用大火炒出香味.（炒料这一步其实也没有什么，基本上日常家里面炒菜的过程相同，但也不要把大料炒糊了）
4.熬汤过程
4.1 在不锈钢桶（选用直径35厘米,深为38-40厘米的不锈钢桶，此桶大概能装25公斤水左右）内先加入2.3增鲜的辅料；桶内注满水用中火把汤熬开(熬汤过程中，注意随时把汤表面上的一层浮沫撇除，如果想汤味比较鲜一点，汤熬开后，可以改成小火再适当的多熬一会儿），再放入2.4的汤内辅料和炒好的大料,用中小火进行熬制，大概再需用半小时左右。
4.2 用网状的漏勺把熬好的汤和大料分开,汤放入另外一个桶内(此料即后来烫菜用的汤和加入碗内喝的汤),在装大料的桶内重新加入水,可反复熬制三桶汤料左右.
4.3 第二锅和第三锅汤料是用中小火熬开后,然后再改用小火再多熬20分钟左右.
4.4把熬好的汤上面一层辣油用勺子撇起,装入另外的一个小桶内备用.
注;因这个辣油比较香、麻、辣，如果不撇开的直接放在汤内的话,对不能吃辣的朋友，吃的时候会受不了；当然如果你能吃辣，麻辣烫装碗前可根据口味直接加入碗内，或者烫到最后，汤内没有什么味道，也可加入一点此辣油。
5.调制烫料:
5.1 三桶汤料熬好以后,把三桶汤料进行混合(因第一锅汤内大料的味道比较重，第三锅的味道比较淡；混合的目的，就是让其味道比较平均)
5.2 汤混好以后，根据个人在口味，在汤内加入适量的盐，再加入味精、鸡精、汤料王（汤料王选用排骨味的那种）
注：调汤时，味精不能多放，多放味道会苦；鸡精和汤料王一定要加很多，多到相当于我们日常家庭用量的5倍以上；当然也有的朋友不喜欢把味米\鸡精和汤料王直接加到汤桶内，那么你也可以把这些调料直接加到碗内也可以，但是盐是直接加到汤桶内的,如果不直接加到汤桶内,则烫出的菜会没有什么味道.
6.烫制过程:
6.1 把调过味的汤放入炉火中，使之保持小沸，即可烫菜。
6.2 烫菜时,按照各种菜烫制时间的长短，先后放入烫勺内（一般不容易熟的先放，容易熟的后放)
6.3 麻辣烫装碗，然后加入汤；如果能吃辣的，可以在碗内加入适量的辣油（这个辣油，也就是之前提到过，从熬好的汤表面提炼出来的）
另外，以下几要点需要掌握：
1.炒制大料时,加入锅内的油一定要多,基本是用的油差不多要淹过大料.（如果油太少，汤熬好后，表面油太少，就无法提炼辣油）
2.炒制大料时,油烧热时,要用大火炒制（炒制大概需要3-5分钟）,但是要注意大料一定不要炒糊了。
3.炒好的大料，加入多少水进行熬制一定要控制好：如果加入的水太少，熬出的汤就会发黑，味道会苦且不好吃；如果加入的水太多，则熬出的汤就会比较淡（打个比方来说：我们日常买的辣椒都有辣和不怎么辣的；所以每种调料的味道，都有味重和味不重的；所以你们刚开始试做时，烫熬好后，如果苦，则水的用量再增加一点；如果味道淡了，则水的用量要再减少一点；“麻辣烫”汤料的好坏，在这一点特别重要，有很多朋友试做时，遇到的问题，基本上是出在这个方面。
4.另外有些朋友就是搞不懂所谓的“红汤”与“白汤”的区别：其实熬好的汤上面有一层红红的辣油；如果把这一层辣油完全撇开，汤则变成清汤（当然这个汤也不能完全说是清汤；也是有麻辣味的，只不过口味没有那么重）；如果比较能吃麻、辣的朋友；可以在清汤里面加入这个撇开的辣油，也就变成了所谓的“红汤”
5.建议各位试做时，如果为了避免太浪费原料，可以按照我提供的大料和水的配比;缩小比例进行试做. 6.熬好的烫上面的一层辣油，一定要分开，如果不分开，你喝汤时会觉得汤比较麻辣，对于不能吃麻辣的朋友也许会觉得受不了；能吃辣的朋友，可以在碗里面加入这个辣油。7.现在有的朋友不喜欢太麻、辣的麻辣烫，比较喜欢那种有三鲜味但又稍带一点麻辣的麻辣烫；如果你喜欢三鲜的那种，那么你做这种麻辣烫时，就重点把骨头和鸡架等增鲜的原料多一点，但大料的比例要减少一点，至于怎样能达到你的要求，你自己则要多试验几次。8.我再次说明一下，我这个配方确实很不错，也许有的朋友第一次试做，有可能用量方面把握不信，造成第一次试做不是太理想；如果真有这种情况，那你也不要灰心，你可以打电话给我，我们再进行沟通一下，看问题到底出在那里。9.因有的朋友第一次试做，如果买少批量的牛油，太好买；那你试做时，也可以用鸡油来替代，（鸡油买那种半成品，自己回来提炼），如果没有牛油和鸡油，那么也可以用猪油来替代，不过猪油是效果最差的；如果试做时不方便买牛骨，那也可以用猪骨来代替）
10.如果你有看不懂的地方，或者在试做过程中,遇到有什么问题,请和我联系,我抽空给你们答复。 注：红色字体部分，为重点部分，请一定要注意。说句实在话，我自己觉得我这个配方口味是非常不错，因为有的朋友可能以前没有接触过，所以在大料用量方面，第一次可能把握不准；所以我希望有的朋友只要你是诚意想做，不管你第一次试做的味道如何，但是你也不要灰心；希望你能打个电话给我，我们再沟通一下，看看问题点出在那里。附：所有的大料在当地的调味品市场全部有售，有的地方叫法不一可以参照如下：
1.草果：一种姜科植物草果的果实，尝之味怪.
2.香砂：又叫砂仁、春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味.
3.桂皮：又称肉桂.这种东西比较常见.
4.小茴香：又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香,犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气
5.八角: 应叫八角茴香，或大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料.
6.花椒：这是一种较熟悉的调料,不用介绍.
7.丁香：又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾.
8.白蔻：又叫白豆蔻 、圆豆蔻、百叩、叩仁. 9.香叶：即桂树有叶子,呈灰绿状.10.凉姜：有的地方也叫三奈、沙姜、山辣，为根状茎。
麻辣烫配方－1
汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成。
麻辣烫配方－2
牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克.
炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
麻辣烫配方－3
配方：
菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒50克、干辣椒300克、郫县豆瓣100克、冰糖100克、生姜200克、大蒜100克、草果5克、小茴10克、丁香25颗、桂皮15克、鸡精70克
方法：
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可。
② 吃麻辣烫时哪些食物必点
吃麻辣烫荤素必点食物：
1、素菜类:青菜、白菜、花菜、生菜、菠菜 、空心菜、豆芽、豆腐、腐竹、平菇、香菇、金针菇、海带、藕片、冬瓜片、薯仔片、油豆腐、火腿肠、油条、年糕、鸭血粉丝、粉条等(买粉丝的时候，一定要买比较好的，不容易煮烂的；因为吃麻辣烫时，基本上每个人都会点一份粉丝，如果粉丝质量不好，会影响总体的口感）。
2、荤菜类:牛肉、咸肉、鸭肠、油炸肉皮 、牛百叶及各种贡丸蟹柳类等（注：串菜这一环节比较灵活，最主要的是串了觉得比较美观；用比较少的材料，串好了以后让顾客看了觉得份量比较多，吃起来又吃得不会太饱，让人吃了一次，下次还想吃）。
③ 麻辣烫里面都适合放哪些配菜
好多人都爱吃上一碗儿麻辣烫，一般都是看着麻辣烫便宜才吃的，麻辣烫价儿不高，味儿还好吃，菜还有好多种，还能自己选菜。不管是小孩儿还是学生、和上班儿的，都爱吃上一碗儿麻辣烫，还有的把麻辣烫当晚上吃的宵夜呢！不过麻辣烫一般都是称重算钱的，那咱们夹麻辣烫就得夹不怎么吸水的，而且也很轻的菜吃，吃着才上算。那我今天就和你们说，我去吃麻辣烫，每回都拿的很轻的菜，像这几种菜，老板都不爱让你拿呢！还得藏在嘎啦里呢！吃麻辣烫时，聪明人多拿这3种菜，好吃还不压秤，老板心里在流泪！
1、油条
麻辣烫里的油条，是真的好吃啊！而且把油条儿，泡在麻辣烫的汤儿里，味儿也是很香的，油条儿吃着很好吃的，咱们都知道，油条本来就是用油炸成的，麻辣烫店里就没，在油条上泡水的，而且油条儿也不会吸水，这样儿加载盆子里也不会贵了。而且油条一般都是一大根儿，也不重，还好吃，吃麻辣烫加一根儿油条，那也是亏不了钱的。
2、鹌鹑蛋
咱们吃过麻辣烫里的鹌鹑蛋，鹌鹑蛋本就是煮熟了的，而且鹌鹑蛋也不用咱们去剥壳子。吃麻辣烫加上点儿鹌鹑蛋，最好吃了。鹌鹑蛋也不会泡在水里，鹌鹑蛋也不吸收，而且鹌鹑蛋就像鸡蛋，很滑很鲜，鹌鹑蛋本来也很轻的，吃麻辣烫加鹌鹑蛋，绝对是赚大发了。
3、豆皮
咱们说的豆皮儿，不是腐竹，是平常的就能买着的豆皮儿。腐竹是晒干了的，一泡上水，腐竹就自个儿长了，而且腐竹还吸了好多水，吃麻辣烫拿腐竹是不上算的。但豆皮儿本身就很薄，而且豆皮儿泡了水，也不长成大豆皮儿。和之前没啥不一样儿的，吃豆皮儿也是很上算的。不过去吃麻辣烫，麻辣烫店儿里都会把豆皮儿放嘎啦里，咱们吃的豆皮儿越少，麻辣烫赚的钱也会很多的。
爱吃麻辣烫的，咱们自个儿在家也能做麻辣烫呢！买点爱吃的菜和爱吃的丸子，像油麦、小白菜、茼蒿和牛肉丸儿、蟹棒、鱼丸儿。把买好的东西，都用热水煮了，然后在小碗儿里调麻辣烫汁儿。用一小勺芝麻酱、一小勺生抽、两大勺辣椒油、一小勺麻油和两小勺香油，再加上自个儿爱喝的肉汤儿，用勺子搅匀，在倒在煮好的菜上。再小碗儿里，撒上点芝麻，浇上一小勺芝麻酱，搅匀，自己做的麻辣烫就能吃了。其实我和大家说，吃麻辣烫吃这三种菜，吃不亏。也不是说卖麻辣烫的都会这样儿，不过好多卖麻辣烫的都会为了自己能赚着钱，会在菜上下本儿。
像不想出门儿吃饭或平常想自个儿做麻辣烫，也能自个儿买点小菜儿和好吃的丸子，不想自己做料儿的，也能加一份吃火锅的料儿，那样更好吃。其实自己做麻辣烫真的很快就能做成，把买的菜和肉，都自个儿洗了切好就行了，用火锅料儿直接就能做成汤儿，一般的麻辣烫，除特别好吃的那种，也有好多家卖麻辣烫的，就都是用的火锅料儿做的汤儿，自己在家做麻辣烫，还能选麻辣味儿和酸辣味儿的呢！味儿不一样的料儿，做的麻辣烫也是不一个味儿的！
④ 麻辣烫的菜有哪些
主要有三大类：鲜蔬、丸子、海鲜、豆制品、冷冻食品类。具体的产品，因为地区不同，都会有所差异。
基本上以下这些事大多数麻辣烫店都会有的食材：
白菜、茼蒿、油麦菜、油菜、小白菜、薯仔、大叶生菜、奶油生菜、圆白菜、西兰花、金针菇、滑仔菇、平蘑、口蘑、平菇、香菇……
鱼丸、蟹棒、鱼皮崔、虾饺、玉米肠、甜不辣、鲍鱼片、牛肉丸、香菜丸、炸丸子、豆制品……
⑤ 麻辣烫里加入了什么调料为什么闻着会这么香
麻辣烫之所以好吃，闻着香，关键在这三点:浓郁香醇的高汤 用心配置的香料，和蘸料。
高汤的熬制：麻辣烫的精髓可以说，就在汤料了，一般的麻辣烫店都会将鸡骨，猪骨，牛骨按一定比例搭配熬煮，时间一般都在四个小时以上，直到熬到肉骨酥软。注意熬高汤，为了锁住肉质的鲜美，都要冷水下锅，一次性要把水加够，不能中途在添加凉水，如果要加，也只能添加开水~
用料：猪骨500克、鸡架300克、肉糜 100克、猪皮 100克、姜10克、葱7克、水10斤。
做法步骤：
肉骨冲洗干净，冷水下锅，大火煮沸，中小火熬煮，撇去浮沫，熬煮四个小时左右，直至肉骨酥软，关火。高汤的营养价值很高，除了能用作麻辣烫底汤，用来炒菜，烹饪上也能增香不少~
⑥ 麻辣烫店里一般有什么做的食材
麻辣烫店里的食材一般有撒尿牛肉丸、牛百叶、鸭血、冬瓜、油麦菜、豆腐皮、花菜、粉丝、面条、宽粉、午餐肉、培根、香肠、火腿肠、豆棍、腐竹、豆腐、豆泡、龙利鱼、猪肉、鸡肉、牛肉、薯仔片、山药、鸡蛋、皮蛋、鸡蛋豆腐、白菜、苕尖、菠菜、火锅丸子等等。
1、撒尿牛肉丸
现实中的撒尿牛肉丸，虽然不及电影《食神》中那样Q弹，但也有很好的口感。撒尿牛肉丸的特色就是有！嚼！劲！让人越嚼越上瘾，而且浆汁喷发的时候，让人惊喜连连。
2、牛百叶
经过处理的牛百叶爽脆可口，与麻辣口味十分相搭，虽然外观不好看，但怎么吃都很质感。关键的是，牛百叶的营养价值特别高，具有补益脾胃，补气养血的功效。
3、鸭血
虽然是家鸭的血液，但经过处理后完全没有异味，只有浓浓的鸭香味道。这种食物同样特别适合麻辣口味，经典的川菜毛血旺几乎就是依靠这种食材，同样在麻辣烫中也很好吃。
4、冬瓜
冬瓜不仅有养颜美容的功效，还拥有特别清香的味道。冬瓜拥有较多的水分，煮烫以后口感水灵软嫩，能很好地除燥，所以特别适合麻辣烫这种美食。
5、油麦菜
麻辣烫少不了水灵灵的蔬菜，油麦菜就是很好的食材。经过煮烫以后味道清香自然，口感清脆，提升整体的口感，是任何麻辣烫都需要加入的一种食材。
⑦ 那些食材适合煮麻辣烫
1、素菜类
青菜 白菜 花菜 香菜 生菜 菠菜 黄花菜 空心菜 绿豆芽 黄豆芽 豆腐 日本豆腐 豆腐干 豆腐皮 腐竹 平菇 香菇 金针菇 丝瓜 黄瓜 海带 藕片 冬瓜片 薯仔片 油豆腐 火腿肠 胡萝卜 油条 年糕 鸭血粉丝 粉条 等(买粉丝的时候，一定要买比较好的，不容易煮烂的;因为吃麻辣烫时，基本上每个人都会点一份粉丝，如果粉丝质量不好，会影响总体的口感。
2、荤菜类
牛肉 咸肉 鸭肠 油炸肉皮 牛百叶及各种贡丸蟹柳类等(注:串菜这一环节比较灵活，最主要的是串了觉得比较美观;用比较少的材料，串好了以后让顾客看了觉得份量比较多，吃起来又吃得不会太饱。
麻辣烫是起源于川渝地区的传统特色小吃，麻辣火锅也是吸收了麻辣烫的优点改良而来。是川渝地区最有特色也最能代表川味的一种饮食。
⑧ 自己在家做麻辣烫，应该准备哪些食材
自己在家做麻辣烫，应该准备好，郫县豆瓣酱，牛油，菠菜，香菜，白菜，面条，豆芽，豆皮这些食材。