① 白糖熬到发红,是什么问题
1. 白糖熬到发红，实际上是发生了焦糖化反应，生成了深褐色的焦糖色。
2. 焦糖化反应是糖类在高温下发生降解，随后生成褐色物质的过程。
3. 不同糖类的焦糖化温度不同，如蔗糖为160°C，麦芽糖为180°C，果糖仅需110°C。
4. 焦糖化的产物焦糖，颜色从浅褐色到深褐色不等，由化学条件、温度和时间决定。
5. 焦糖化不足可能导致风味缺失，过度则可能变成炭化。
6. 焦糖可溶解在水中形成糖浆，用于装饰甜品，如布丁。
7. 尽管焦糖化在食品加工业中广泛应用，但其具体过程仍不完全清楚。
8. 焦糖化的化学反应包括糖的差向异构化、环状结构的动态平衡、蔗糖的水合转化等。
9. 反应中还可能包括缩合、分子内键合、醛糖异构化、脱水和裂解等过程。
10. 最终，这些反应可能导致形成不饱和多聚物，以及挥发性物质如醛、酮、酯等。