農村的雪裡蕻和大頭菜都適合做酸菜。
現在，人們越來越注重食品衛生，很多人認為農村人會特別注意自己做的每一件東西。不像那些大批量生產的工廠，生產過程中有很多臟東西。其實這種想法是錯誤的。現在很多工廠都機械化了，現在機械越來越發達。只要是大廠生產的，大家都可以放心衛生。反之，就是農村。有時候，人們不注意製作東西，比如這個酸菜。他們做酸菜的時候只是直接放在地上，然後用腳來回踩，讓這些酸菜變得結實。雖然做之前會洗腳，但是看到這一幕還是覺得特別別扭。想想你以前吃的酸菜，都是這樣做的，感覺要吐了。他們一般會把剛摘下來的芥菜放在太陽底下曬半天，然後一層一層的疊起來。每一層都覆蓋了一層鹽，用腳一路踩上去，有的甚至脫了鞋直接踩上去。看到這里我都惡心了，再也不想吃農村土特產了。
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Ⅱ 泡酸菜的製作方法 家用
傳統酸菜做法
沒有大石頭的就用碟子扣在菜上面，保證菜不浮出水面就好
小貼士
傳統酸菜要注意，容器絕對不能沾油，在洗米水裡倒一點高度白酒就不容易生白花，檢查時的雙手也要擦乾凈，洗米水一定要沒過菜，用石頭壓是不讓芥菜浮起來，另外芥菜要曬干水份，特別注意菜心，曬干水分才不會壞還脆口。
Ⅲ 怎麼腌酸菜
酸菜腌制雖然很簡單，但在腌制過程中稍不注意就容易泛白生花，致使潰爛。大多數蔬菜均能腌製成酸菜，常見的有辣椒、豆角、黃瓜、白蘿卜、胡蘿卜、大蒜籽、蕌頭、藕、青菜、包菜、芽白、空心菜梗、小竹筍、萵筍等。
酸菜的腌制方法並非千篇一律，不同食材腌制時間和方法均有不同。
一、水泡酸菜
水泡酸菜顧名思義就是用酸水泡出來的菜。辣椒、豆角、刀豆、大蒜籽、蕌頭、藕、小竹筍、萵筍等這些蔬菜非常適合水泡腌製成酸菜。
以1斤辣椒為例：
1. 准備酸水。清水中放入5片薑片、12粒花椒、2小勺食鹽、1大勺白醋、1大勺高度白酒燒沸冷卻即可，酸水的量以覆沒食材為宜。
2. 選擇無蟲眼完好新鮮辣椒，用清水洗干凈後剪蒂，瀝干水分，放置通風處吹乾辣椒表面的水分。
3. 辣椒裝入無水無油干凈的玻璃容器或陶瓷壇中，倒入酸水淹沒辣椒，最上面再撒一層薄鹽，加幾層保鮮袋膜，蓋緊蓋子密封好。大約半個月便可以食用。如果中途添加食材，還需根據添加食材的量加適量鹽。
如果是老酸水，食材會酸的更快，如豆角老酸水腌制，遇高氣溫2天便酸熟了。
二、無水酸菜
菜葉類腌制的酸菜一般無須放入酸水，它們通過食鹽腌漬而引發出自身少量出水，便慢慢發酵變酸。它們往往腌制變酸的時間比水泡酸菜長，一般至少要1個月，而且時間越長越醇香，但不宜太久，最好在一年內。
以青菜為例：
1. 整棵青菜去除黃葉和爛葉，洗干凈，放置通風處或太陽下晾至柔軟。
2. 放入盆中擦鹽，因為青菜比較大，葉莖厚實，所以要反復搓揉，讓鹽分充分均勻地溶入其中。
3. 放入無油無水干凈的陶瓷壇中，加入少量白酒，一層青菜放幾粒花椒和幾瓣八角，然後封口加水密封，有的地方為防止漏封，在塑料膜上糊上泥巴，然後再蓋蓋子。青菜酸菜建議不要用玻璃容器，因為陶瓷壇腌制的香味更濃。這樣一個月後，便可以啟壇開食。
青菜酸菜煮魚是一道不錯的風味佳餚。
三、其它
另外，還有一種微酸的酸菜，它們的特點是微酸清脆，介於酸菜和乾菜之間，放入辣子炒肉十分下飯。
如白蘿卜櫻酸菜：
1. 就是當白蘿卜還沒長大，不超過手指粗時，趁它的葉莖都很嫩時，連根帶葉做成的酸菜。
2. 白蘿卜連根帶葉，去除老葉和爛葉，洗干凈，放置通風處和太陽下晾乾水分。
2. 用沸水快速焯一下，擠干水份，切細，加入適量鹽抓揉，再次擰干水分。
3. 放入無水無油的容器里，密封好，大約半個月可以開食。
酸菜隨著腌制的時間延長，酸味加重，水泡酸菜比無水酸菜酸得快，老酸水比新制酸水酸的快。
做酸菜的決竅是：腌制過程中不要沾生水，控制鹽量，鹽多了偏咸影響口感，鹽少了容易變質，注意腌制時間，不同食材酸熟程度不同，氣溫也是影響酸熟度的重要因素。
Ⅳ 正宗芥菜的腌制方法圖片
正宗芥菜的腌制方法：
用料：芥菜500克、鹽3勺克、味極鮮3勺、醋3勺、大蒜一頭、小茴香少許、花椒少許、大料1-2粒、辣椒段適量、細辣椒面3勺。
步驟：
1、芥菜洗凈，泡一晚可以去除芥菜辣，切粗條，一層芥菜，一層鹽。殺出水分，半小時左右。