❶ 莜麵卷的做法大全
可能你對莜麵還不是很熟悉。莜麵，就是莜麥磨的粉。它還有一個名字叫「裸燕麥」。
這是我國特有的一個燕麥品種，主產於山西、內蒙古、河北壩上一帶。和燕麥大家族的其他成員一樣，莜麥的營養價值高且升糖負荷低，是理想的主食之一。
圖片來源：《風味人間》劇照
莜麵非常好吃。但若不掌握它的做法，僅憑想像力瞎搞大概率是行不通的。
一個月前，朋友小林跑來告訴我，說有人送了他們一箱莜麵，於是他和他女朋友拿它去做蛋糕，做煎餅，結果全部炸了......
然後他悲傷的表示：這貨跟普通麵粉完全不一樣啊，做出來東西黏糊糊的。
注意，莜麵是不能和普通麵粉一樣拿來做蛋糕、做麵包的，因為莜麵面團里沒有麵筋結構（相當於沒有「骨架」，撐不起來）。但也正是因為沒有麵筋，莜麵粉也不像小麥粉那樣可以變化無窮，製作方法非常簡單，可以概括為四步。
1、開水和面
2、捏個造型
3、上鍋蒸熟
4、配個澆汁
看完這四個步驟，我相信你對莜麵的做法應該有那麼一丟丟感覺了。接下來我們一步步來講。
一、開水和面
首先，不管是做成什麼樣的形狀，拿到莜麵第一步是用滾燙的開水和面。在你練就無情鐵手之前，加入開水後可以用擀麵杖的一端來攪面團。
非的要用開水嗎？冷水為什麼不行？可能會有好奇寶寶對此表示疑問。
說實話，用冷水摻面團也不是不能吃。但是，滾水和面可以增加面團的延展性和可塑性，吃起來也更為筋道。換句話說就是燙面團做的莜麵更好吃。另外像是莜麵窩窩這種對延展性有要求的造型，不用燙面是整不出來的。
圖片來源：風味人間
如果你一開始你對要加多少水沒把握，可以參考我給出的比例。200g麵粉250g水（大約2人份），500g麵粉600g水。
二、捏個造型
莜麵和好後就像一團橡皮泥，這個時候你倒是完全可以靠自己的想像力決定捏什麼造型。
常見的比如莜麵餄餎——直接用壓面機壓成面條；
圖片來源：風味人間
或者用手搓；（這個比較難，很容易搓斷）
圖片來源：風味人間
莜麵魚魚——捏成麵疙瘩；（我覺得最簡單的造型）
莜麵墩墩——擀一個面片加點餡卷一卷上鍋蒸；（大家可以自行上網搜一下圖片）
亦或者是其他千奇百怪的形狀。
在莜麵的所有造型中，最有特色也是我最喜歡的吃法是做成莜麵窩窩（山西人稱之為莜麵栲栳栳）。
莜麵窩窩要做好還是有點難的。但好在即使你把它搓的很醜也不會難吃，因此有很大的練習空間。
早期我做的莜麵窩窩都長成這個樣子⬆️，直到一袋麵粉都吃完了還是個手殘。經過堅持不懈的努力最終我終於練就了搓出能看的莜麵窩窩的方法。接下來我將結合我無數次失敗的經驗重點教大家怎麼做莜麵窩窩，出手之前先閱讀兩遍，包你搓個八九不離十。
首先找出家裡光滑而且適合操作的一個平面。可以是一個盤子，一張桌子，菜刀側面，甚至是牆上的瓷磚等（專業點的話可以用莜麵石）。這一步是決定你成敗的關鍵前提。
越大越好。越光滑越好。即使是同種材質也可以多做嘗試，比如說可以試用不同的盤子。先前我有一個心愛的盤子就特別好搓，可惜在搬家的過程中摔碎了。現在我是直接在家裡的玻璃餐桌上操作的。
准備工作就緒就可以開始搓了。你可能在抖音微博上見過小姐姐或大媽直接把面團放在手背還沒看清楚就結束了的眼花繚亂的搓面技法，
菜雞如你我，不要太浪，還是老老實實的跟著我用以下步驟慢慢搓吧。
面團准備好，然後左手拿一塊大面團時不時捏一下，右手揪一小塊面放案板上揉一揉推開。整個操作台大概是下圖的樣子⬇️。
揪下來的面團最好保持大小相近，放右手手心揉幾下後整成一塊橢球形，然後用掌心將面團推出，保證邊緣光滑，厚薄一致。接著從前端掀起，順力將面片捲成比手指直徑大的筒狀。
這時很可能會遇到面片粘在面板上掀不起來的問題。解決方法分三步。第一步，更換操作的平面。多試試不同的平面，看看哪個最好掀。
如果試了很多面結果都一樣粘，第二步就是把面團上鍋蒸兩分鍾後揉均勻。蒸過的面團粘性降低，韌性增加。更有利於塑形，但需要多費一點力氣。如果這兩條路都行不通，
那可能就是麵粉的問題。第三步，換麵粉。（我在網上買過很多種類的麵粉做實驗，有些麵粉是真的不行）
面片捲起來後要用2根手指稍微旋轉一下，把尾巴折進去。最後把它立在蒸籠里，重復數次直至鋪滿蒸籠就大功告成了。
窩窩一定要比手指粗才能更好的脫離手指立住。總之卷的越粗越省事。這一步不建議用擀麵杖，沒有手掌好控制力道。
粗一點的版本
細一點的版本
多練習幾遍，慢慢的你就會搓的越來越薄、越來越均勻的。
三、上鍋蒸熟
捏好的莜麵必須要「蒸熟」而不是「煮熟「。即使是准備要下到湯底里，也要先蒸熟再下，不然撈上來會散架，搞了半天的造型就白搭了。
因為面團最初是燙過的，所以很容易熟。以莜麵窩窩為例，上鍋大火需要蒸3-4分鍾。如果是之前蒸過或者搓的很薄，就適當再減少時間。
判斷原則是：如果莜麵卷塌陷說明蒸的時間過長，吃起來有「沙感」或者「生面的感覺」那就繼續蒸。
四、搭配澆汁
在這一步，其實可以給你的莜麵配個湯底，或者是直接和其他食材放在一起炒，思路可以有更多，不一定是搭配澆汁/鹵汁。
不過配個汁是最常見的做法，可以羊肉、蘑菇或者西紅柿為基底，也可以根據自己的創意隨意搭配。比如夏天來個小龍蝦澆汁，我覺得一定不錯。
這里我主要介紹2款簡單好做的西紅柿醬汁。第一款是西貝的山寨版，兩個西紅柿切末，半根胡蘿卜切丁，半根杏鮑菇切丁，一把芹菜切丁，再准備一點洋蔥末和蒜末。
鍋里多倒一些油，先將杏鮑菇煎炸至表面金黃後盛出。這個時候的杏鮑菇兼具傳說中杏仁般的香氣和鮑魚般的口感，是杏鮑菇最美味動人的時刻。
然後分別炒香胡蘿卜，洋蔥末和蒜末，用生抽和少量白糖調味。如果喜歡可以再加點番茄醬或者意麵醬炒香。
加入大約2/3的番茄，簡單炒過後加入杏鮑菇和水，煮2分鍾左右。最後再倒一點點蚝油和芹菜丁和剩餘的番茄，煮半分鍾左右關火。
直接澆到蒸好的莜麵上就好了。
餄餎面有白面和蕎面之分，主要是原材料的區別。白面餄餎更筋道、爽滑，蕎面餄餎因為蕎面的特殊性，口感就沒那麼筋道了，一定要現做現吃，放一會兒就會容易斷成小結，影響了它的口感和賣相。
在陝西關中，以藍田縣的南七餄餎最為出名。 用餄餎床子把和好的蕎麥面團、高粱面團（現多用小麥面團）放在餄餎床子里，並坐在杠桿上直接把面擠軋成長條在鍋里煮著吃。 這種面，吃著筋滑利口，操作簡便，速度快，非常適宜於大一點場面的集體就餐。同時，餄餎的臊子加入用純羊油熬制的辣椒和百年老鍋湯及新鮮味美的羊肉，輔以八角、茴香、辣椒、胡椒、肉桂、蔥花、枸杞等十餘種佐料，吃起來味道鮮美，香而不膩。