⑴ 什錦拼盤怎麼做
主料
米線適量
- 輔料
鹵牛肉適量
火腿腸適量
胡蘿卜適量
雞蛋干適量
萵筍適量
黃瓜適量
臘腸適量
酸辣口味
拌工藝
半小時耗時
普通難度
1
胡蘿卜 萵筍 臘腸 鹵牛肉煮一下
2
全部切長方片
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5
按照自己喜歡的口味調汁水 最後淋在上面即可
什錦拼盤的做法步驟
⑵ 冷拼中的四圍碟是什麼啊大家可以說說它的具體做法嗎最好有圖片介紹，求知若渴啊！
輔佐菜品在數量上要注意"度",與核心菜保持1:2或1:3的比例.
宴席菜點的構成
中式宴席食品的結構,有"龍頭,象肚,鳳尾"之說.它既象古代軍中的前鋒,中軍和後衛,又象現代交響樂中的序曲,高潮及結尾.冷盤通常以造型美麗,小巧玲瓏為開場菜,起到先聲奪人的作用;熱菜用豐富多彩的佳餚,顯示宴席最精彩的部分;飯點菜果則錦上添花,絢麗多姿.
中式宴席菜點的結構必須把握三個突出原則和組配要求:即在宴席中突出熱菜,在熱菜中突出大菜,在大菜中突出頭菜.
(一)冷盤 冷盤又稱"冷盤","冷葷","冷盤"等,是相對於熱菜而言.
形式有:單盤,雙拼,三拼,什錦拼盤,花色拼盤帶圍碟.
1,單拼:一般使用5~7寸盤,每盤只裝一種冷盤,每桌宴席根據宴席規格設六,八,十單盤(西北方習慣用單數).造型,口味較多,是宴席中最常用的冷盤形式.
2,拼盤:每盤由兩種原料組成的叫"雙拼";由三種原料組成的叫"三拼";由十種原料原料組成的叫"什錦拼盤".鄉村舉辦的宴席多用拼盤形式.現今飯店舉辦的中,高檔宴席以單碟為主.
3,主盤加圍碟:多見於中,高檔宴席冷盤.主盤主要採用"花式冷拼"的方式,花式冷拼的設計要根據辦宴的意圖來設計.
花式冷拼不能單上,必須配圍碟上桌,沒有圍碟陪襯花式冷拼顯得虛而無實,失去實用性,配圍碟可以豐富宴會冷盤的味型和彌補主盤的不足.圍碟的分量一般在100克左右.
4,各客冷盤拼盤:是指為每個客人都製作一份拼盤,較好地適應了"分食制"的要求.
(二)熱菜 熱菜一般由熱炒,大菜組成,它們屬於食品的"軀干",質量要求較高,將宴席逐步推向高潮.
1,熱炒 一般排在冷盤後,大菜前,起承上啟下的過度作用.
菜餚特點:色艷味美,鮮熱爽口
選料:多用魚,禽,畜,蛋,果蔬等質脆嫩原料.
烹調特點:旺火熱油,兌汁調味,出品脆美爽口.
烹調方法:炸,熘,爆,炒等快速烹法,多數菜餚在30秒-2分鍾內完成.
原料加工後的形狀:多以小型原料為主.
在宴席中的上菜方式:可連續上席,也可在大菜中穿插上席,一般質優者先上,質次者後上,味淡者先上,味濃者後上.一般是4-6道,300克/道,8-9寸盤.
2,大菜 又稱"主菜",是宴席中的主要菜品,通常由頭菜,熱葷大菜(山珍,海味,肉,蛋,水果等)組成.成本約占總成本的50%-60%.
大菜組成:原料多為山珍海味和其他原料的精華部位,一般是用整件或大件拼裝(10隻雞翅,12隻鵪鶉),置於大型餐具之中,菜式豐滿,大方,壯觀.
烹調方法:主要用燒,扒,燉,燜,烤,燴等長時間加熱的菜餚.
出品特點:香酥,爽脆,軟爛,在質與量上都超出其他菜品.
在宴席中上菜的形式:一般講究造型,名貴菜餚多採用"各客"的形式上席,隨帶點心,味碟,具有一定的氣勢,每盤用料在750克以上.
3,頭菜
是整桌宴席中原料最好,質量最精,名氣最大,價格最貴的菜餚.通常排在所有大菜最前面,統帥全席.
配頭菜應注意:
(1)頭菜成本過高或過低,都會影響其他菜餚的配置,故審視宴席的規格常以頭菜為標准.
(2)鑒於頭菜的地位,故原料多選山珍或常用原料中的優良品種.
(3)頭菜應與宴席性質,規格,風味協調,照顧主賓的口味嗜好.
(4)頭菜出場應當醒目,結合本店的技術長處,器皿要大,裝盤豐滿,注重造型,服務員要重點介紹.
4,熱葷大菜
是大菜中的主要支柱,宴席中常安排2-5道,多由魚蝦菜,禽畜菜,蛋奶菜及山珍海味組成.它們與甜食,湯品聯為一體,共同烘托頭菜,構成宴席的主幹.
配熱葷大菜須注意:
(1)熱葷大菜檔次如何,都不可超過頭菜.
(2)各熱菜之間也要搭配合理,避免重復,選用較大的容器.
(3)每份用料在750-1250克.
(4)整形的熱葷菜,由於是以大取勝,故用量一般不受限制,如烤鴨,烤鵝等.
(三)甜菜 甜菜包括甜湯,甜羹在內,凡指宴席中一切甜味的菜品.
甜菜品種:品種較多,有干稀,冷熱,葷素等,根據季節,成本等因素考慮.
用料:廣泛,多選用果蔬,菌耳,畜肉蛋奶.其中,高檔的有冰糖燕窩,冰糖甲魚,冰糖哈士蟆;中檔的有散燴八寶,拔絲香蕉;低檔的有什錦果羹,蜜汁蓮藕.
烹調方法:拔絲,蜜汁,掛霜,糖水,蒸燴,煎炸,冰鎮等.
作 用:改善營養,調劑口味,增加滋味,解酒醒目.
(四)素菜
素菜在宴席中不可缺少,品種較多,多用豆類,菌類,時令蔬菜等.通常配2-4道,上菜的順序多偏後.
素菜入席時應注意:
一須應時當今,二須取其精華,三須精心烹制.
烹調方法:視原料而異,可用炒,燜,燒,扒,燴等.
作 用:改善宴席食物的營養結構,調節人體酸鹼平衡,去膩解酒,變化口味,增進食慾,促進消化.
(五)席點
宴席點心的特色是:注重款式和檔次,講究造型和配器,玲瓏精巧,觀賞價值高.
點心的安排:一般安排2-4道,隨大菜,湯品一起編如菜單,品種多樣,烹調方法多樣
上點心順序:一般穿插於大菜之間上席,
配置席點要求:一要少而精,而須聞名品,三應請行家製作.
(六)湯菜 湯菜的種類較多,傳統宴席中有首湯,二湯,中湯,座湯和飯湯之分.
1,首湯:
又稱"開席湯",此菜在冷盤之前上席.
用料:用海米,蝦仁,魚丁等鮮嫩原料用清湯氽制而成,略呈羹狀.
特點:口味清淡,鮮純香美
作用:用於宴席前清口爽喉,開胃提神,刺激食慾.
變化:首湯多在南方使用如兩廣,海南,香港,澳門.現內地賓館也在照辦,不過多將此湯以羹的形式安排在冷盤之後,作為第一道菜上席.
2,二湯
源於清代.由於滿人宴席的頭菜多為燒烤,為了爽口潤喉,頭菜之後往往要配一道湯菜,在熱菜中排列第二而得名.如果頭菜是燴菜,二湯可省去,若二菜上燒烤,則二湯就移到第三位.
3,中湯 又名"跟湯".酒過三巡,菜吃一半,穿插在大葷熱菜後的湯即為中湯.
作用:消除前面的酒菜之膩,開啟後面的佳餚之美.
4,座湯 又稱"主湯","尾湯",是大菜中最後上的一道菜,也是最好的一道湯.
原料:座湯規格較高,可用整形的雞魚,加名貴的輔料,製成清湯或奶湯均可.為了區別口味,若二湯是清湯,座湯就用奶湯,反之則反.
要求:用品鍋盛裝,冬季多用火鍋代替.座湯的規格應當僅次於頭菜,給熱菜一個完美的收尾.
5,飯湯
宴席即將結束時與飯菜配套的湯品,此湯規格較低,用普通的原料製作即可.現代宴席中飯湯已不多見,僅在部分地區受歡迎.
(七)主食
主食多由糧豆製作,能補充以糖類為主的營養素,協助冷盤和熱菜,使宴席食品營養結構平衡,全部食品配套成龍.
主食通常包括米飯和麵食,一般宴席不用粥品.
(八)飯菜
又稱"小菜",專指飲酒後用以下飯的菜餚
作用:清口,解膩,醒酒,佐飯等功用.
小菜在座湯後入席,不過有些豐盛的宴席,由於菜餚多,賓客很少用飯,也常常取消飯菜;有些簡單的宴席因菜少,可配飯菜作為佐餐小食.
(九)輔佐食品
1,手碟:在宴席開始之前接待賓客的配套小食,如水果,蜜餞,瓜子等.
2,蛋糕:主要是突出辦宴的宗旨,增添喜慶氣氛.
3,果品:用鮮果---如"一帆風順"等
4,茶品:一是注意檔次;二是尊重賓客的風俗習慣,如華北多用花茶,東北多用甜茶,西北多用蓋碗茶,長江流域多用青茶或綠茶,少數民族多用混合茶,接待東亞,西亞和中非外賓宜用綠茶,東歐,西歐,中東和東南亞宜用紅茶,日本宜用烏龍茶,並以茶道之禮.
二,宴席菜餚的組配方法
1,合理分配菜點成本
2,核心菜點的確立
核心菜點是每桌宴席的主角.一般來說,主盤,頭菜,座湯,首點,是宴席食品的"四大支柱";甜菜,素菜,酒,茶是宴席的基本構成,都應重視.
因為,頭拆是"主帥",主盤是"門面",甜菜和素菜具有緩解,調節營養及醒酒的特殊作用;座湯是最好的湯,首點是最好的點心;酒與茶能顯示宴席的規格,應作為核心優先考慮.
3,輔佐菜品的配備
核心菜品一旦確立,輔佐菜品就要"兵隨將走",使宴席形成一個完美的美食體系.
輔佐菜品,在數量上要注意"度",與核心菜保持1:2或1:3的比例;在質量上注意"相稱",檔次可稍低於核心菜,但不能相差懸殊;此外,輔佐菜品還須注意彌補核心菜餚的不足.
4,宴席菜目的編排順序
一般宴席的編排順序是先冷後熱,先炒後燒,先咸後甜,先清淡後味濃.傳統的宴席上菜順序的頭道熱菜是最名貴的菜,主菜上後依次是炒菜,大菜,飯菜,甜菜,湯,點心,水果.現代中餐的編排略有不同,一般是冷盤,熱炒,大菜,湯菜,炒飯,面點,水果,上湯表示菜齊,有的地方上一道點心再上一道菜的做法.
總之,宴席的設計應根據宴席類型,特點,需要,因人,因事,因時而定.會花許多力氣.