A. 酒店五常圖片
所謂「五常法」，具體指的是常組織、常整頓、常清潔、常規范、常自律的環境管理模式，由香港五常法協會創會主席何廣明首創。「五常法」對餐飲管理的每一個細節都有明確的規定，「比如說我們以前冰箱里生的、熟的、沒用過的和用過的食物都雜亂地放在一起，這樣很容易交叉感染，而按照五常法的標准，冰箱里的熟肉、生肉、蔬菜要按不同顏色標識分開放，保證食品齊全。五常法等於是廚房裡的家教，用最簡單的方法規范每個細節，甚至包括做沙拉的水應該過濾幾次，不同的海鮮要在不同的鹽度和溫度下存放」。而在保證安全衛生的同時，「五常法」中的「常整頓」要求確定必需品的存量。以前采購是老闆想到了就買，沒有計劃，不少東西積壓直到過期，現在則是按照標准采購，不必要的積壓物馬上丟棄，「這大半年下來節省了幾十萬元」，一家酒店老闆說。
效仿
杭州深圳嘗甜頭
「來來來，去看看我們的廚房間，」在杭州某餐廳，餐飲總監羅俊碰到熟悉的老客，喜歡拉著他們去參觀廚房。
香港五常法協會首席顧問譚淑玲在粵浙會、避風堂、蕭山名人名家這三家第一批「五常法」認證的餐館進行嚴格審核，同時為蕉葉餐廳進行培訓，西湖春天也是「五常法」的會員單位。
杭州的餐飲業雖然發達，但是餐飲企業在管理上還算不上先進。裝修豪華的餐飲店，廚房裡可能是凌亂不堪，也就特別忌諱顧客走進廚房。「現在，我們會讓熟客來餐館廚房，整潔的廚房能增加他們的用餐信任度，」羅俊說。「五常法」對餐飲管理的每一個細節都有明確的規定，「比如說我們以前冰箱里生的、熟的、沒用過的和用過的食物都雜亂地放在一起，這樣很容易交叉感染，而按照五常法的標准，冰箱里的熟肉、生肉、蔬菜要按不同顏色標識分開放，保證食品安全。」
據杭州飲食旅店業同業協會副秘書長朱寶琪介紹，紅泥、花中城、樓外樓、新三毛、新開元等數十家餐飲名店都在參與學習「五常法」，杭州餐館管理有望得到一次升級。
簡單易行成效顯著，「五常法」令餐飲業於細微處見效益。「非典」給深圳企業上了深刻一課，許多企業開始意識到管理不善的危害，並紛紛導入各種先進的管理標准系統。近一個月來，一種在香港廣為流傳的「五常法」逐漸在深圳推廣開來。
初聽到「五常法」，大多數人會聯想到經濟學家張五常。其實這是一種源於日本、興於香港的管理標准系統，被企業稱為投資最少、原理最簡單的管理活動。
據了解，在日本，推行五常法已成為任何一家製造業公司所必須實行的活動。而現在香港司法機構、香港電訊、偉易達、權智、飛利浦、瑪嘉烈醫院等機構也都已經導入五常法，節省資金數億元，並大大改善了這些公司的工作環境、服務質素。近一個月以來，五常法從港資公司在深圳的分支機構逐漸「蔓延」開來。唐宮、迎海漁港等大型餐飲行業率先導入，並滲入到深圳的各行各業。
五常優質管理法簡單易懂，具體實用，效果明顯，非常適合於內地的中小企業。
「五常卓越管理（SS）」是結合中國文化與企業特點創造的一套淺顯易懂的管理系統。「五常卓越管理」以簡單明了的方法，實施有系統的管理及工序，使每位員工都參與其中，是企業實施ISO管理模式及最終達到TQM全面優質管理的第一步。
揭秘
中國式「五常法」
目前國際上雖然出現不少種類不同的企業管理系統，但並不十分適合中國企業家使用，原因是那些系統太復雜和太抽象。中國人喜歡具體性、形象性、條理性，企業管理也一樣。企業家們需要的不是長達數百頁的目標與理論，而是需要具體化的怎麼去做。五常法恰恰就是具體教人怎麼做，它是一個工具而不是一個目標。這個工具又十分簡單，只有15個字，易懂易記易做，簡直就是為中國企業管理者度身定做。
根據五常法「貨品先進先出」的管理原則，餐飲業能直接降低成本，每月貨品佔用資金下降30%，庫存物品減少40%，營業收入迅速遞增20%。
稻香飲食集團行政總裁鍾偉平介紹，導入五常法之後，有效控制了食物進貨量與存貨程序，大大減少浪費，每月節省采購費用30多萬元，水電方面一年能節省500 萬。一家高檔酒樓老闆告訴記者，原來酒樓儲物沒有透明度，東西買回來之後隨意堆放，用的時候找不到又重新購買。導入五常法之後，僅一種300多元的水晶碟就找出來200多隻，至少省了6萬多元。
五常法
五常法是（5-S）的名稱是五個日本字的意義。它的邏輯是經常維持工作現場的組織、整頓、清潔和規范，杜絕和減少浪費，提高工作效率。
除了強調環境管理外，五常法所蘊含的意義是改變員工的思想和行為本質，趑而提升服務水平。在日本，五常法被普遍運用，人們認為這種管理法則不單改善工作環境，還可增加他們的工作滿足感。
常組織
★什麼是常組織？
在現代工作世界，物品和信息泛濫，要增加效率，必需知道哪些東西該扔掉，哪些該保存，以及怎樣恰當地保存以便將來很容易找到。
★分層管理與分類工作
常組織的關鍵就是按物品/文件的使用程度來分類儲存，目標是讓你能在30秒內取出或者放回。
¨ 判斷物品的重要性及使用頻率
¨ 減少不要的積壓物品
¨ 減少表格、總帳、減少不必要的混亂。
¨ 把物品放在恰當地方（比如廚房物品分類存放的技巧）
¨ 確保必要東西放在手頭，將不需要的放在遠處
¨ 將需要的物品點清數量，扔掉其餘不需要的東西。
常整頓
★什麼是常整頓？
常整頓的目的是設計一套人人都能理解的系統，使人們最快就可以取得所需的東西，用完後又可以最短時間內儲存好。簡單來說：把東西放在它該放的地方。
★貫徹把東西儲存好
¨ 每件東西採用統一的名稱
¨ 零件東西有一個存放好的地點
¨ 在物品上標明存放地點
¨ 在存放地點也標明物品名稱
¨ 應製作物品分類存放簡要表格，以方便需要尋找物品時有清晰的思路，以及在購買和盤點時有單據可參照，此表格可以作為各類物品管理的統一標准。
¨ 安全儲存：重的東西放在底層
¨ 存放高度：膝蓋到人肩是最方便
¨ 決定物品的最低存量，預先訂購
¨ 如有人外借物品，標明誰在使用及歸還日期（應有專門的紀錄）
★整頓通告及宣傳版
¨ 通告和海報需給人有秩序感覺
¨ 指定張貼地方，不隨處亂貼
¨ 每個公布板有清楚標簽，如對外、活動、緊急等。
¨ 定時更新宣傳海報
¨ 清除黏貼標示的膠布
¨ 所有通告從頂對齊，有秩序地張貼
¨ 海報用指定尺寸
¨ 海報牢固地掛好，以免被風刮落
¨ 留意放置海報的高度
常清潔
★什麼是常清潔？
常清潔是整個組織的所有成員，上至總幹事、下至清潔工人，一起來完成。最理想是劃出每人負責清潔的區域，肩負起各自各的責任。最重要的是：在清潔工作的同時，也清理自己的頭腦，讓它有一種新鮮、清潔的感覺。
★常清潔的格言
¨ 不會使東西變臟
¨ 不會隨地掉東西
¨ 馬上清理東西
¨ 把掉下來的標簽再貼上
¨ 保持經常檢查自我區域衛生的習慣。
¨ 定期進行衛生檢查和糾正小問題
¨ 清掃多數尚未曾注意到的地方
常規范
★什麼是常規范？
透過示範管理，反復不斷地堅持常組織、常整頓、常清潔的行為。
★增強物品的視覺管理
¨ 密封空間永不引起人們注意，常賒亂七八糟
¨ 應盡量使用透明的蓋子，使人看到內存什麼東西
¨ 在文件櫃地方使用彩色符號
¨ 貼上清晰的辦公室或部門標志名牌
¨ 對於存放垃圾的地方不能存放其他物品，防止被遮擋，垃圾桶必須有蓋。
★張貼合適的標簽
¨ 利用標簽：指明每項工具或物品的特質。這些標簽可包括：
¨ 標識標簽：表示物品或工具的名稱
¨ 責任標簽：表明為某工作負責的人
¨ 安全標簽：提醒人們要特別注意某些安全問題
¨ 檢驗標簽：貼上上年度檢驗的日期
¨ 位置標簽：貼上物品應該存放的位置及方向
¨ 員工掛牌：對於值班和衛生清潔等，員工應該佩帶相關名牌。
常自律
★什麼是常自律？
常自律是指創造一個具有良好習慣的工作場所及氛圍，教導每個人應該做事的方式，並讓他們付諸實踐。當每個人都拋棄壞習慣，養成良好習慣，遵守紀律便成為使工作順暢的基本工具。
★ 培養良好有紀律的工作習慣
¨ 每個人養成遵守操作規程的習慣
¨ 組織制定某種形式的紀律，如程序文件及工作指引等（如標准作業程序SOP）
¨ 實踐收拾對象和垃圾
¨ 編寫和遵守五常法手冊
¨ 以眼見為實（seeing is believing）為原則去檢查工作環境
延伸
適合自身的「五常法」
下班前五分鍾五常法
組織：拋掉不需要的東西回倉庫
整頓：把所有用過的文件、工具、儀器以及私人物品都放在應放的地方。
清潔：抹凈自己用過的工具、物品、儀器和工作檯面並清掃地面
安全：要養成每天下班前安全檢查的習慣。
規范：固定可能脫落的標簽、檢查整體是否保持規范、不符合的及時糾正
自律：今天的事今天做：檢查當班工作是否完成，檢查服裝狀況和清潔度，預備明天的工作。
五常法的實際效用
▲ 提供清潔、安全、有條理的工作環境；
▲ 提高工作效率；
▲ 提高員工素質；
▲ 保障品質；
▲ 塑造良好的企業形象。
五常法守則
工作常組織：天天常整頓；環境常清潔；事物常規范；人人常自律
推行五常法的步驟
組織：成立5S推行小組並擬定活動計劃
規則：組織制定各項5S規范和審核標准
培訓：宣傳5S基本知識、各項5S規范
執行：全面執行各項5S規范，自我審核
監督：組織檢查、互相評估
考核：定期進行五常法工作情況考核，以評分與工資掛鉤。
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