❶ 烤鴨飯的湯汁怎樣做
烤鴨醬汁的做法：
甜面醬的做法准備的東西很簡單，油、一點麵粉、醬油、糖， 鍋燒熱放入少許油，五成熱的時候放入麵粉，用了不銹鋼的勺子滿滿一勺。炒勻，加醬油，以醬油為主啊，這樣顏色好看些，再加少量水，到你滿意的濃稠度，醬油比較鹹的就不用放鹽了，如果你怕太淡了，就加點鹽。 然後就放糖，，自己嘗著味道滿意了就可以了。 然後，起鍋。 或者： 純麵粉製成，一般是首先將麵粉加水揉成團，然而捏成一個個如酒盅口大小的扁平面餅，大鍋煮開鹽開水，將面餅燙熟。撈出後悶醬黃，和普通做醬就無二致了，一般都是在伏天做醬的時候，同時辟出一小塊空間，順帶進行的。發酵完成後，同樣用鹽開水下到缸中，加紗罩曝曬，只是用水份量少些，因為甜面醬是用來直接吃的。最有意思的是，在這個過程中從未放過一點糖，但是越曬，這醬就越來越甜。最後成品，外觀是黑紅色很均勻的糊狀，在醬香中透著甜美。
❷ 如何製作烤鴨
製法
1、原料處理：選用2.5-3千克健康鴨，採用切斷三管法宰殺放血，燙毛用55-60℃水，燙3分鍾左右，燙毛、煺毛操作要輕而快，毛煺得干凈又不傷皮膚，然後在鴨翅下開一小口，取出內臟，掏膛時動作要快，內臟完整不碎，斷去鴨腳和翅膀，然後進行涮膛，把鴨腔、鴨頸、鴨嘴洗涮干凈，將回頭腸及腔內的軟組織取出，鴨皮無血污。
2、燙皮掛色：將鴨體用飴糖沸水澆燙，從上至下澆燙3-4次，然後用糖水澆淋鴨身，一般糖水由飴糖與水按1：6-7比例配製。
3、涼坯：將已燙皮掛色的鴨子掛在陰涼、通風處，使鴨子皮膚乾燥，一般在春秋季經24小時涼坯，夏季4-6小時。
4、烤制：首先用塞子將鴨子肛門堵住，將開水由頸部刀口處灌入，稱為灌湯，然後再打一遍色，然後進入烤爐。北京烤鴨選用的木材以棗木為最好，其次為桃、杏、梨木。木材點燃後，爐溫升至200℃以上時，便可以烤鴨了，烤鴨的溫度是關鍵，一般爐溫控制在250-300℃之間，在烤制過程中，根據鴨壞上色情況，調整鴨子的方位，一般需烤制30分鍾左右，烤制也可以根據鴨子出爐時腔內顏色判斷烤制的熟度，湯為粉紅色時，說明鴨子7-8分熟，淺白色湯時，為9-10分熟，湯為乳白色時，說明烤過火了。
5、出爐刷油鴨子出爐後，馬上刷一層香油，增加鴨皮的光亮度。
吃法
北京烤鴨已是名揚世界的美食品，歷代美食家吃北京烤鴨，吃出了許多講究來，似乎非如此吃食，則不能體現出正宗風味。這些講究歸納起來，主要有四個：
（1）講究季節：
吃烤鴨必須在合適的季節里，季節不好則影響口味。品味者主張在冬、春、秋三季吃烤鴨其味最佳。原因是冬春二季的北京鴨，肉質肥嫩；秋天天高氣爽，溫度和濕度都特別適宜製作烤鴨，而此時的鴨子也比較肥壯。夏季氣候炎熱，空氣濕度較大，此時的北京鴨肉少膘薄，質量較差，烤制後的鴨皮容易發艮（即不鬆脆），所以口味相對較差。
（2）講究片法：
因為片得好不僅菜餚造型更佳，而且口味更美。烤鴨烤製成後，要在鴨脯凹塌前及時片下皮肉裝盤供食。此時的鴨肉吃在嘴裡酥香味美。片鴨的方法也有講究，一是趁熱先片下鴨皮吃，酥脆香美；然後再片鴨肉吃。二是片片有皮帶肉，薄而不碎。一隻2公斤重的鴨子，能片出100餘片鴨肉片，而且大小均勻如丁香葉口感則酥香鮮嫩，獨具風味。
（3）講究佐料：
烤鴨為什麼不能直接啃著吃？這是因為鴨子較肥，直接啃著吃，會非常油膩。現在北京烤鴨主要有三種吃法，搭配不同的作料。第一種：用筷子挑一點甜面醬，抹在荷葉餅上，夾幾片烤鴨片蓋在上面，放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿卜條，將荷葉餅捲起，這是最通常的吃法。第二種：蒜泥加醬油，也可配蘿卜條等。蒜泥可以解油膩，將片好的烤鴨蘸著蒜泥、醬油吃，在鮮香之中，更增添了一絲辣意，風味更為獨特。第三種：有些顧客不喜歡吃蔥、蒜，卻喜歡將又酥又脆的鴨皮，蘸了細細的白糖來吃。這種吃法特別適合女士和兒童。據了解，吃烤鴨其中還大有營養之道。據專業人士介紹，烤鴨常常佐以大蔥、大蒜、黃瓜條等共同食用，不僅可以起到平衡酸鹼的作用，而且這些食品中的維生素C及膳食纖維等，具有使膽固醇下降和纖維蛋白質溶解活性升高，幫助消化的功能。第一種佐料方式現在是最為常用的，其中所用甜面醬講究用北京「六必居」出產的，不然口味就不能算作正宗。
（4）講究佐食：
常用的吃烤鴨的佐食品有二種，一為荷葉餅；一為空心芝麻燒餅。荷葉餅可一揭兩片，每片抹上甜面醬再放蔥段、黃瓜條、（或青蘿卜條）、烤鴨片，或者抹上蒜泥、醬油、黃瓜條（或青蘿卜條），再夾上烤鴨片捲起來吃。早年，全聚德烤鴨店還常年備有一種配以大麥米和紅小豆熬制的小米粥。這種小米粥色澤美觀，滑潤爽口，吃完烤鴨後再喝上一小碗這種特製的小米粥，一定會給你帶來無比的舒暢感。
荷葉餅，又叫白薄餅、面薄餅、卷餅、烙餅、烙饃，有大小之分，大者直徑可超過25cm，小者只有巴掌大，是陝西城鄉各地民間喜食的傳統風味小吃。各賓館飯店均有供應，自助餐上也能見到。
荷葉餅是由秦漢時的「白餅」演變發展而來，已經有2000多年的歷史。宋代《東京夢華錄》中有「荷葉餅」的記載。據清代《調鼎集》記載：「薄餅：秦人制小錫罐，裝餅三十張，每客一罐餅，小如柑，罐有蓋，可以貯。餡用炒肉絲，其細如發，蔥亦如之，豬羊並用，號曰『西餅』」。由此可見，陝西「秦人」制的薄餅，就是現在的荷葉餅。一般將中間抹上素油的餅坯，兩個疊放在一起上平鏊烙，一次就能烙兩張，這樣製作速度較快，烙出的荷葉餅更為柔軟，同時也減少了火色。從荷葉餅的卷菜看，也是豐富多彩，既可卷素，也可卷葷。素菜有汆、炒豆芽中的黃豆芽、綠豆芽、碗豆苗、土豆絲、油炒酸菜、泡菜、粉絲、韭黃、炸黃豆、攤蛋皮絲；葷菜有熟肚絲、雞絲、豬、牛、羊肉絲，肺條等。再加上一盤細嫩的鞭桿蔥和一盤甜面醬，如果再捲入片皮烤鴨，則更有滋味。
風味特點：色澤略黃，柔軟淡香，夾卷其他葷素食物用，為宴席常用面點，更是家常風味小吃。
滿意請採納。
❸ 澳門葡萄牙烤鴨飯多少澳元
澳門葡萄牙烤鴨飯是16歐元一份
❹ 烤鴨飯怎麼做
原料：烤鴨肉100g、隔夜米飯1碗、葯芹1棵、榨菜1袋
步驟：
1.葯芹洗凈，切小段
2.鴨肉切丁
3.榨菜片切丁
4.坐鍋熱油，放烤鴨炒，炒至鴨肉出油加米飯，炒均勻後加鹽
5.炒至米飯稍熱加葯芹、榨菜炒均勻即可
❺ 北京烤鴨的樣子
北京烤鴨探源
美國的烤火雞和北京烤鴨，都源自歐洲或地中海地區的的烤
鵝。我們先說美國的烤火雞。火雞是美洲特產，在歐洲人到美洲
之前，已被印地安人馴化。火雞的名字在英文中叫「土耳其」。
因為歐洲人覺得它的樣子像土耳其的服裝：身黑頭紅。歐洲人移
民到美洲之後，還沒有養好鵝，就有了吃鵝的要求。於是就吃火
雞。並發現火雞比鵝好吃。而且北美洲有很多火雞。所以烤火雞
成了美國人的大菜。而且是美國的感恩節的大菜。為什麼感恩節
要吃烤火雞？這就是個更久遠的故事。感恩節雖然是美國特有的
法定節日，其他的國家似乎沒有。實際上在西方古代民間有這種
節日。內容是在豐收之後，感謝神的關照。中國的中秋節或端午
節實際上也有這種內容。這兩個中國的節日，一個在秋收之後，
一個在夏收之後。這時候人們渡過了沒糧食吃的時代，有了新糧
食吃，一定很高興，所以要慶祝並感謝神。有人會說：中秋不是
來自和元朝統治者的斗爭嗎？端午節不是紀念屈原？這是後來才
有的意義。在特別古老的時代，它們只是慶祝豐收的節日。在這
個節日里，一定要感謝神的關照。因為沒有神的關照，就有天災
人禍，莊稼也長不好。而中國的神就是龍、祖先和天地了。所以
端午節的賽龍船和往水裡丟粽子，可能對龍的感謝。而中秋的月
餅，可能是祭神或祖先的食物。這是中國的風俗。而西方在豐收
之後，也要感謝神的關照，因此在西方很古的時候就有感恩節。
西方的感恩節吃烤禽類，不一定是烤鵝。為什麼吃烤禽類？我們
就要看聖經了。聖經舊約出埃及紀中，有這么一段：摩西帶著以
色列人走到西奈沙漠中，沒吃的也沒喝的。以色列人大為不滿。
開始抱怨。摩西就說，上帝聽見了他們的抱怨。會給他們吃的。
結果第二天就有大批的鵪鶉飛來，落在他們的營地上。摩西說，
這就是上帝給你們吃的肉。於是他們歡快地大吃了一頓。這可能
是猶太教最早的一次感恩節。以色列人用什麼烹調方式吃掉了這
些鵪鶉，聖經沒有記載。但是我們一想就知道：一定是烤著吃的。
因為他們當時正在沙漠，很缺水，不可能煮。也不可能蒸。而且
他們也不會蒸。而且只有烤不需要任何炊具。他們從埃及逃出來，
一定沒有帶笨重昂貴的銅鍋。那時候根本就沒有鋁和鐵。平常人
用不起銅器，在中國那時候銅鍋就是鼎，那是不得了的東西。逃
跑的以色列人一定不會帶著這種東西。一般人用的陶罐很容易打
碎，也不能帶著上路，所以他們一定是把鵪鶉烤了。這也是最好
吃的一種作法。於是西方文化中有了這么一個內容：禽類是上帝
給人的救援和禮物。人們應該把它烤了吃。而且是在感恩節吃它
們最為合適。鵪鶉比鵝小得多。而鵝也是禽類。人們總是找肥大
肉多的吃。特別要說的是鵝地中海地區的特產，正如火雞是美洲
的特產。所以後來人們在感恩節吃烤鵝而非烤鵪鶉。實際上在許
多節日，都吃烤鵝。因為西方節日多和上帝有關。歐洲人到了美
洲，發現上帝給他們的禮物禽類是火雞。所以他們就吃烤火雞來
感謝上帝。知道了烤火雞的故事， 就比較容易接受烤鴨的故事
了。烤鴨的祖先也是西方的烤鵝。烤鵝技術被兩次傳入中國。一
次是在元朝。一次是在清朝。元朝的時候，蒙古帝國佔領了很大
的地盤。從中國的東部，到地中海地區，都是他的地盤。所以西
方人如馬可波羅可以到中國來。他們帶來了不少西方的文化。包
括大炮，也包括烤鵝。在元大都就有了烤鴨店。為什麼從烤鵝變
成烤鴨？原因和鵝變成火雞的一樣。鴨子是中國的特產。烤鴨所
用的鴨子更是由中國培育而成的良種。它的學名就叫做北京鴨。
如今全世界都在吃這種鴨子。我說的是：野鴨子全世界都有，但
是只有中國人馴化了它們。中國自兩千年前就開始馴化野鴨子。
也就是英文叫「 mallard」的野鴨子。這個名字如今是一種衣服
的牌子。歐洲並沒有馴化鴨子。卻在很早就馴化了鵝。他們馴化
了鵝也就夠了。因為鵝比鴨子大，至於鴨子，地中海和歐洲地區
的人一直只拿它當獵物。在聖經裡面就有對鵝的記錄。羅馬的傳
說中有一隊鵝救了羅馬的故事。而鵝在中國不如鴨子普遍。現在
你到每個水塘裡面都有鴨子，很少看見鵝。所以烤鵝在中國就就
變成了烤鴨。 在元朝的時代的烤鴨，作法和西方的烤鵝幾乎完
全一樣。在中國叫「燜爐烤鴨」。好像現在已經吃不到這種烤鴨
了。
這種烤法也是西方特色：用一個石頭或磚頭砌的爐子。在里
面生火。先把爐子本身烤熱，使爐壁吸收大量熱量。然後再放進
鴨子。靠爐壁散發的熱量，把鴨子烤熟。這也是歐洲人烤麵包的
方法。這樣可使食物受熱的溫度不高而均勻、長久。發明這種方
法的，一定是對烤制食品特別有經驗的人。也就是天天吃烤麵包
的西方人。由於天天烤麵包，烤了幾千年，發明了把大麵包烤熟
烤透，而又不把麵包皮烤糊烤硬，並使其有煙味的辦法，這就是
用爐壁吸收的熱來烤，而不用火源本身烤。因為這種烤鴨是是把
鴨子關在裡面烤，所以叫燜爐烤鴨。在清朝末年，烤鴨的方法改
變了。從燜爐改為掛爐。而且吃法也帶有明顯的山東的特色。實
際上烤鴨店就是山東榮城人開辦的。其特點是用餅、大蔥或黃瓜、
醬和鴨子一起吃。餅卷大蔥黃瓜和醬，是山東最常吃的東西。但
為什麼山東人發明了掛爐烤鴨，筆者有個假設性解釋：
清朝末年，德國佔領了山東的青島，同時向青島大量移民。
當時的德國皇帝威廉二世說（似乎有手諭）：「青島屬於德國並
永遠留在德國「。所以那時青島的地位，不同於殖民地，而是德
國本土在中國的一個飛地。這當然是威廉先生的想法。佔領山東
的普魯士軍人同時也是獵人。而野鴨子是他們傳統的獵物。他們
和他們的祖先，在德國或現在的波蘭和捷克一帶打野鴨子已經有
上千年的歷史。，所以到了中國他們繼續打。而且中國的野鴨子
不少。至少在當時是不少。他們的習慣是在野外打了就吃。這種
吃法類似如今的BABIQUE，是用明火烤。這種野外的烤法，就和
北京烤鴨的作法很像了。就是在鴨子身體上抹蜂蜜，然後一烤。
中國人也馬上學會了這種作法，但是並沒有因此而完全地廢除悶
爐烤鴨。而是把悶和明火烤結合起來。使烤鴨既有明火烤的香味，
又有悶爐的火候。
在這中間，中國人有了一項特別偉大的發明。就是不給鴨子
開膛。只在鴨子身上開個小洞，把內臟拿出來，然後往鴨肚子里
面灌開水，然後再把小洞繫上。然後掛在火上烤。這方法的好處
有若干個，第一是不讓鴨子因被烤而失水。第二是讓水把鴨肚子
脹著，這樣鴨子的皮就被脹開，而不會被烤軟，這樣鴨子皮就很
薄很脆。鴨子皮就成了烤鴨的最好吃的部分。在中國人發明這種
烤法的時候，正是西方人普遍使用蒸汽機的時候。中國人把鴨子
當做鍋爐。似乎和西方人有異曲同工之妙。但是如果把這種作法，
和烤鴨的吃法結合起來考慮，也得到另外一個故事。烤鴨的吃法
很特殊，就是把皮卷餅就大蔥或黃瓜吃。把骨頭熬湯喝。我們也
知道，西方的烤鵝有一個大問題，就是皮被烤得很硬，實際上人
們經常是不吃皮。至於骨頭就更沒法吃。在山東的德國人也經常
在節日裡面吃烤鵝。和現代西方人一樣，肉被吃掉而皮和骨頭被
扔掉。而這些皮和骨頭就成了中國苦力的食物。山東人就按自己
的習慣把皮卷了餅，把骨頭熬了湯。而且發覺這么個吃法，有其
特殊好味道。人就粉開動自己的特有的智慧，把這種吃烤鵝皮和
骨頭的辦法，改變成吃烤鴨子的辦法。我們知道，這種下層人士
發明的烹調術，在中國的烹調術中占據著特別重要的位置。比如
「叫花雞」，據說砂鍋居也是用肥肉下水等富人的廢棄物起家的。
涮羊肉、泡饃、鹵煮火燒等烹調法也都來自下層。
在清朝的時候，烤鴨的鴨子也從一般鴨子變成填鴨。填鴨的
方法來自歐洲。這方法本來是用來填鵝的。因為歐洲人很喜歡吃
鵝肝或鵝肝醬。為了使鵝長出一個大肝來，歐洲人就想出了填的
方法。在英語中叫「force –fed」。目的是讓鵝長出一個大脂肪
肝。說到這里，似乎有點倒胃口了。結果中國人學會了這方法。
對鴨子實行。就成了北京填鴨。
後來北京鴨（不是填鴨）傳到了英國，英國把北京鴨改良了，
使北京鴨不填也可以長到十幾斤。而且由於改良了飼料，鴨的瘦
肉含量提高。在歐洲的中國飯館發現用這種鴨子作的烤鴨，更適
合歐洲人的的口味。因為他們都怕吃進過量的脂肪。後來中國也
引進了這種鴨子。如今有人把它叫做英國鴨子。實際上是北京鴨
的改良種。現在烤鴨店賣的基本上都是這種鴨子。筆者以為真正
好吃的鴨子是南方的湖鴨。湖鴨體小，但是味道比填鴨好得多。
南方用湖鴨作的菜，如果換上用填鴨作，味道就差遠了。但是湖
鴨太小，不能烤著吃。因為烤鴨不能開膛，而且主要是吃皮。湖
鴨不適合這種作法。四川有「油燙鴨子」。是用湖鴨作的。味道
也不差。至於野鴨子，筆者從來沒吃過，可能在中國也已經不存
在了。
現在我們討論「烤」這種烹調方法。
全聚德是山東菜館。它的所有的菜，只有烤鴨一道是烤制的。
烤並不是中國東部的烹調方式。中國喜歡用的是蒸。炒和煮。其
中蒸和炒為中國特有的方法。中國的饅頭包子都是蒸的。據考證
武大郎賣的「炊餅」也是蒸餅而非烙餅。有人說就是饅頭。而西
方的麵包蛋糕都是烤的。因為麵包是西方人的主食，天天都要吃，
所以他們每天都和烤這種烹調方法聯系在一起。中國對烤實在沒
興趣，蛋糕在中國，也變成蒸的，和發糕的作法一樣。足見我們
對蒸的執著和愛好。我們對鴨子的吃法，也主要是蒸。比如板鴨
臘鴨，鹽水鴨，都是蒸著吃。廣東地區特別喜歡吃燉盅。特別是
禽類的燉盅，認為能大補。所謂燉盅實際上還是蒸。除了烤鴨，
中國東部的菜式幾乎沒有烤制的。而且幾乎所有的中國飯館，除
了賣烤鴨的之外，都沒有烤爐。我們常吃的烤羊肉串是中國西部
的烹調方法。這種方法有是從更西面的地方傳過來的。西部的烤
制方法，一定要加上西部特有的香料，比如茲然。而烤鴨並不放
這些東西。
至於中國人為什麼這么喜歡蒸，筆者有一個假設性的解釋。
這或許和中國人很早就發明煮鹽有關。中國古代文明的中心，一
直遠離海洋。吃鹽就成了一個大問題。據專家考證黃帝和蚩尤的
戰爭，就是為搶奪山西運城附近的鹽池。具物候學家（竺可楨）
調查。當時中國水多，所以即使是鹽池也應該是鹽水池，而沒有
岩鹽。為了把鹽水變成鹽，可用曬鹽和煮鹽兩法。而曬鹽需要大
而平坦的灘地。中國內地這種地方不多，如果有也被開墾成田地。
古希臘人也有這個問題。希臘人就住在海邊上，而且地中海的鹽
份還比平常的海更高。但是希臘地區的海岸多山，海灘很少。他
們也沒有足夠的灘地曬鹽，所以他們用自己的產品，比如葡萄酒
和橄欖油，到黑海地區的去換鹽。那裡有大片平坦灘地，可用作
曬海鹽的鹽池。所以內地的中國人只能用煮的辦法獲得鹽。特別
是可用於商業運輸的鹽。在古代中國書籍上有煮鹽的圖，沒曬鹽
的圖。而煮的時候有大量水蒸汽。這些蒸汽可用來作飯。也可用
來蒸肉類。還可以把肉和飯一起蒸。比如現在的粉蒸肉。大家知
道，蒸是一種比較浪費火力的辦法。烤和煮都能使食物更直接地
接受熱量。所以中國人喜歡蒸一定有特殊的道理。這道理就是可
利用煮鹽的蒸汽。
累死了！謝謝，沒了。
❻ 北京烤鴨蓋飯
其實就是烤鴨片好了放在飯上面。。。具體的材料可以根據自己喜好添加。。。最後要點就是材料都碼好以後淋上鴨油進鍋燜一會就行了。
❼ 電飯煲烤鴨的做法步驟圖，電飯煲烤鴨怎麼做
用料
醬油五勺
五香粉少許
八角三粒
香葉五片
電飯鍋烤鴨的做法
1.
出鍋裝盤即成。
❽ 烤鴨煲仔飯的做法步驟圖，烤鴨煲仔飯怎麼做好吃
烤鴨煲仔飯的做法
1.
准備好食材。
❾ 烤鴨炒飯的做法步驟圖，烤鴨炒飯怎麼做好吃
烤鴨炒飯
〖用料〗雞蛋2隻、烤鴨肉適量、胡蘿卜半根、芹菜適量、蔥花適量、甜面醬2勺、耗油1勺、生抽、香油各少許、糖一點點、鹽、米飯各適量
烤鴨炒飯的做法
胡蘿卜，芹菜切丁。
蔥花准備好，烤鴨稍稍來幾刀。雞蛋打散
熱鍋涼油，快速將雞蛋炒好乘出備用。
另起鍋，少許油。
（家裡有豬油的話可以稍放一些，便於胡蘿卜的營養發揮）
蔥花爆香，將芹菜丁和胡蘿卜丁下鍋炒。
同時放甜面醬，耗油，生抽，糖，香油。炒1.2分鍾…
將米飯和雞蛋倒入鍋中不停翻炒，直到所有食材翻炒均勻，放鹽。
出鍋！大功告成！
❿ 北京烤鴨飯上撒的汁水怎麼做
烤鴨沾汁水的做法：
材料：甜面醬1罐、香油少許、糖適量
步驟：
1、准備炒鍋，熱油，將火轉小，然後倒入甜面醬炒出香味。炒過的甜面醬會變香，不炒的話則呈現酸的感覺。
2、加適量的糖和少許的水，繼續炒至糖完全融化在甜面醬里即可起鍋，因為甜面醬其實呈現鹹味，所以需要加糖。
3、起鍋前灑上一點香油，更增加甜面醬的香氣，這就是好吃的北京烤鴨沾醬。