❶ 四川的泡菜怎麼做
四川泡菜又叫泡酸菜，漢族特色菜餚，屬川菜系。味道咸酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，老少適宜，一年四季都可以製作，但製作時氣候環境十分講究，是居家過日子常備的小菜，是中國四川家喻戶曉的一種佐餐菜餚。
備註：母水發酵期間建議不要打開壇子蓋！
泡菜鹽水的日常管理要掌握以下幾點：
1、泡製的菜洗凈後，必須將水分控干，否則容易長毛。如果原料本身含有的水分多，可以先用鹽腌漬，使其水分溢出。
2、無論泡製何種原料，每次泡菜時都要加入適量的鹽。
3、泡製時一定不要用手動原料，因為手上會帶有大量細菌，如果一定要用手動，手一定要消毒。
4、泡菜時一定不要裝得太滿。
5、壇沿水一定要經常更換，並且要注意潔凈，揭蓋兒時，切不可將生水流入壇內。
6、泡菜壇子不能放在溫度過高的地方，一般要放在陰涼通風、較為濕潤的地方。如果泡菜長毛了，加入少量的白酒就可以緩解。
7、泡辣椒可以泡在泡菜壇子中慢慢使用，越泡越香。
8、泡菜壇子以及撈泡菜的筷子都不能沾油葷，不然泡菜水會「生花」，就是泡菜水上長出白色霉點。遇到「生花」時，應該用干凈的器具將霉點撈出，加入適量泡菜鹽和白酒，將泡菜壇子移至陰涼通風的地方，每天敞開蓋子10分鍾，2—3天以後可以改善。如果泡菜爛軟發臭，那是已經變質，不能食用，必須倒掉了。
9、如果泡菜的味道太酸，可以加點鹽；如果太咸，可以加點糖；如果不脆，可以加點白酒。
10、泡菜水也可以泡鳳爪、豬蹄、豬尾巴、豬耳朵等等葷菜，但是一定不要把葷菜放入准備長期泡製的泡菜水中，葷菜應該單獨製作。
❷ 四川泡菜怎麼做海報
當然是用手做啊
❸ 家庭版四川泡菜應該怎麼做
談起四川泡菜不少朋友已經忍不住流下口水了！作為至今已有上千年歷史，早在北魏《齊民要術》中就有過記載如何用白菜研製酸菜的方法！而在天府之國的四川，泡菜更是很多家庭婦女的必備技能！當然經歷了這么多年，泡菜也已經成為我們生活中常見的一種美食！而根據四川泡菜的用途來分，泡菜又分調料菜和下飯菜，今天我們就來做一道簡單的下飯泡菜！
因為食材有限，今天介紹的這道泡菜是比較簡單的一道，也非常適合新手來做，就算是從來沒有接觸過廚房的，應該也能明白！當然，如果你連什麼是醋，什麼是鹽都分不清的話那我就沒辦法了！如果以下文字內容你無法全部看明白，也可以關注我，然後找到前幾天的視頻版泡菜介紹！
在做這道菜之前，我們來看看這次我們要用到的食材！主要食材就是半棵包菜和1根胡蘿卜！（因為我泡菜的瓶子不大，所以只能容納半棵包菜，一瓶可以吃一周），剩下的就是調味了，包括白醋、鹽、糖、小米辣、大蒜、生薑、桂皮、八角、香葉！具體數量可以查看上面圖片！
第三步我們把鍋內倒香葉、桂皮、八角取出，然後繼續往鍋里加剩下的配料，醋80克、白糖60克、鹽5克，然後攪拌均勻！等待冷卻之後就可以用來泡菜了！
第四步不是非常重要，如果你想快點吃到的話也可以做，我們需要把泡菜焯水一下，時間是15秒！煮一鍋水，水開之後把包菜放進去，水煮15秒撈出！然後瀝干水分！
第五步是對泡菜罐消毒，你可以第一步的時候做，也可以在鹵水冷卻、泡菜瀝乾的時候做，我們要准備一個裝泡菜的罐子，我用的是普通的密封罐，我感覺比泡菜罐更佳方面！我們用高度白酒給它殺菌下，然後瀝干即可！
最後一部就是泡菜了，我們把胡蘿卜放在下面，然後把包菜放在上面，因為包菜熟起來比胡蘿卜快，等你吃完包菜，胡蘿卜也就可以吃了！然後把做好的鹵水倒進去密封好就完成了！整個過程切記不要沾上油！
等待12小時之後，你就可以吃到酸甜爽口的泡菜了！吃不完就把它放在冰箱里！你學會了嗎？
泡菜技巧：泡菜基本沒什麼難度，除了包菜（甘藍）胡蘿卜，你也可以加入其他蔬菜，只是每一種蔬菜等成熟度不一樣！另外，在泡菜的過程中不要沾油，如果你也用密封蓋的話記得水要多，盡量裝滿它！
❹ 請四川泡菜高山來指點一下（泡菜水渾濁是不是壞掉了）
不是壞了，是正常的發酵。剛開始製作的泡菜，都會在4-5天後開始變混，先從底部開始，而後整個壇子水都會變混濁的，這都是正常的過程。
不用擔心，正常的泡菜水都是混濁的，只要壇裡面沒有發臭和有蟲子，都是沒有問題的。泡菜水是會慢慢變混濁的。
泡菜水的千萬不能沾油，夾泡菜的筷子最好單獨准備，因為水不夠潔凈就會導致泡菜「生花」，不僅菜會腐爛，還會產生大量黴菌。如果剛出來的「花」，可以撈掉，馬上加入泡菜鹽和酒，將泡菜壇每天敞開蓋子10分鍾，一段時間若無改善就不要再食用。
(4)四川泡菜圖片素材擴展閱讀：
四川泡菜注意事項
1．泡辣椒可以泡在泡菜壇子中慢慢使用，越泡越香。
2．泡菜壇子以及撈泡菜的筷子都不能沾油葷，不然泡菜水會「生花」，就是泡菜水上長出白色霉點。
遇到「生花」時，應該用干凈的器具將霉點撈出，加入適量泡菜鹽和白酒，將泡菜壇子移至陰涼通風的地方，每天敞開蓋子10分鍾，2—3天以後可以改善。如果泡菜爛軟發臭，那是已經變質，不能食用，必須倒掉了。
3．如果泡菜的味道太酸，可以加點鹽；如果太咸，可以加點糖；如果不脆，可以加點白酒。
4．泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒會變軟變成空心的。
5．做泡菜一定要選擇泡菜鹽（就是不含碘的鹽），這樣利於發酵，買不到泡菜鹽的地方，可以使用大粒的粗鹽代替。
6．除了泡菜壇子，也可以使用密封的容器來製作泡菜，但是一定要保證密封。
7．做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要風干水分再放入泡菜壇子中。
8．泡菜水也可以泡鳳爪、豬蹄、豬尾巴、豬耳朵等等葷菜，但是一定不要把葷菜放入准備長期泡製的泡菜水中，葷菜應該單獨製作。
❺ 傳統的四川泡菜製作方法、重點是什麼哪些原料必不可少
四川人家家都有瓦缸泡菜壇，家家都要泡泡菜，首先把瓦缸用開水把里外洗干凈，把水滴干，把壇子倒撲過來，用東西墊好，用香來熏，把點燃的香煙進去熏一熏，把缸的濕氣熏幹才可以用。泡出的泡菜，多一個味。具體怎樣泡，操作步驟如下：
1.起鹽水：取水質好的山泉水（礦泉水或純凈水不行）加適量的鹽、即將變紅的青花椒、即將變紅的青辣椒、嫩姜、冰糖裝一專用壇子內放一兩天；
2.紫白菜、蒜苔丶紅色蘿卜皮等洗凈控干泡三天以上即可食用；
3.其它亂七八糟的菜都可以泡；
4.葉類菜不過三天，其它的不過七天必須撈完吃完；
5.味酸時加點鹽，不脆時加點冰糖。多少全憑經驗，不好量化。
6.壇子必須是專用的，外沿內不能缺水，以保密封。
泡菜好吃，開胃，可與多種菜合炒，尤其是動物內臟。但要做好泡菜很不容易，經驗決定成敗。
❻ 四川泡菜為什麼為起白沫子
起白沫子是因為壇子密封不好，漏氣了，雜菌種侵入造成變質，補救方法是加入高度白酒少許，或者拿根干凈的鐵條燒紅了往泡菜水裡一激，重新做好泡菜壇子的水封，補救也不行的話就得重新買個新壇子來泡了。
❼ 四川泡菜壇子里起了好多白花花,怎麼辦,還要得不
可以吃。
用勺子把上面的白毛盛出去，然後再菜壇里加點鹽即可。
❽ 四川泡菜腌蘿卜怎麼腌好吃又脆
蘿卜泡菜的做法將白蘿卜洗凈，颳去外皮後，切成2.5 cm 見方的小塊。香蔥洗凈後，切成3cm長的段。大蒜去皮，拍扁後剁成蒜泥
將蘿卜塊放入容器中，並在蘿卜表面撒上大粒鹽攪拌一下後，腌漬30分鍾左右
將蘿卜放入笊籬中，控去蘿卜中的水份。把蘿卜放入另外一個容器中，撒上粗辣椒面和細辣椒面，放入蒜泥，蝦醬，梨汁，薑汁，白糖，蔥段攪拌拌勻即可
做好的蘿卜泡菜，可以馬上吃，但放在密封盒裡置室溫環境中，腌制一天味道會更好
1、通常大多數人都會選擇用白蘿卜來做這道泡菜。建議大家在購買時，盡量選擇體長，表面光滑，沉甸甸的蘿卜。
2、判斷蘿卜是否糠心，折一下蘿卜纓，如果纓裡面沒水份了，那麼蘿卜也有可能是糠心的了。再有就是，用手掂一下蘿卜，沉甸甸的說明水分足，沒有糠心，也好吃。
3、如果鹽量掌握不好，腌出的蘿卜過於咸，可以在水中多沖幾次，但一定要充分瀝干裡面的水份，然後再放入調料拌。
4、建議大家盡量將梨和姜榨出汁後使用，這樣便於腌制，在吃的時候不會吃到薑末。
5、如果在夏天製作的話，在室溫內腌制半天的時間，就可以放進冰箱里保存了，隨吃隨取。在取用的時候，請一定記得用干凈筷子（沒有沾過唾液的筷子），以免其餘部分變質。
6、蝦醬，在製作韓式泡菜時，會經常用到，比較咸，而且有濃郁的海鮮味道。一些大型的菜市場或賣韓餐調料的地方有售，約4元1小袋。
7、如果想要吃酸甜味道的蘿卜，可以加入少量的白醋，大約1茶匙左右。但加了醋的蘿卜，不太容易保存，要盡快吃掉。
8、辣椒面如果沒有粗細兩種，可以只選一種，味道沒有太大的差別，但賣相會有一點和圖片中不同。
❾ 四川泡菜的製作方法和步驟
用料
主料
❿ 四川泡菜的製作方法
四川泡菜通常分兩種。種類不同，用途不同，做法也大不相同。
一種是跳水泡菜，跳水泡菜的來由是因為這菜泡在壇子里很快就取出來吃了。可以作為一個專門的菜。通常現在川菜館里的什錦泡菜和飯前桌子上的小菜都是這類。
材料:通常用瓜類的蔬菜或者質地堅硬的根、莖、葉、果等，切成長條。葷菜里通常是豬耳朵，鳳爪及豬雜。
作法:將清水燒開，加食鹽(每1公斤水約50--60克鹽)，待鹽完全溶解後，放人適量配料，倒人泡菜壇中(以鹵水淹到壇子的3/5為宜)。待鹵水完全冷卻後，再放入菜塊。取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進入壇中，否則會生花(水表面會生白色黴菌)。壇口水槽要保持清潔，並經常換水注滿。
吃法:萵筍，蘿卜之類的蔬菜只需要泡八個小時至十二個小時，這樣泡出來的蔬菜脆生生的，帶點適量的鹹味，很是爽口。如果喜歡吃辣的，可以澆上點辣椒油，拌上少許味精，是難得的美味。
另一種是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用這種泡菜做的，這種泡菜如果想做專門的菜，那可以比跳水鹹菜多泡製幾天，差不多一周至十天即可，比跳水鹹菜通常多一點酸味;另外一種就是長期泡在壇子里，只在做菜的時候撈起來做為佐料。
材料:辣椒，青菜，白蘿卜，豇豆，姜。
做法:
1.將要泡的菜洗凈風干。
2.將清水燒開，放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。
3.起壇水:用以前的泡菜壇子里的「母水」，或者可以向家裡已有泡菜壇子的朋友要一些，放在新鮮壇水裡，會有更好的味道，裡面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新製作了。將已經冷卻的清水倒入母水之中。
4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，壇水就製成了。
5.將准備好的蔬菜入壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。
6.泡菜放的地方注意陰涼，注意保持壇口始終有水以保證壇中不進空氣和細菌。如發現壇中有生花的現象，加入少許白酒即可。
吃法:
1.川菜里但凡帶腥味的菜都會用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。
2.泡蘿卜:選用小蘿卜，泡製之後發酴，可以用三。四個酸蘿卜燉鴨子，非常美味。
3.泡酸菜:做魚的時候通常都要加入酸菜，酸菜魚也可以有辣和不辣的做法，視其口味
定。酸菜還可以做酸菜粉絲湯，或者就用酸菜洗凈之後，切成絲，拌入紅油辣椒，少許味精，也是極美味的中式早餐伴菜。
4.泡豇豆:炒肉末是一個常見但又好吃的佐餐菜式。
備注:做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調整:不脆可以加點酒;太酸可以加些鹽;發霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應將霉點去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鍾左右，約3~5天霉味自然消失。如發現泡菜軟爛發臭，說明泡菜已變質，不能食用，菜鹵也不能再用。
經驗:
1
初做鹵水時要加些紅糖和四川大紅袍花椒和鹽水一起煮.紅糖即可起消毒又可產酸.花椒可起麻香的味道.
2
第一次泡時最好要泡些心裡美蘿卜,因為它可以泡出漂亮的紅顏色,再泡點芹菜(芹菜可以產生特殊的香味)紅綠非常好看!
3
還應放些蒜.