A. 23種牛肉部位，潮汕火鍋怎麼點才高大上
美食，不止美食。品味兒，咂摸人間的味兒。
「
西餐點菜時暈頭轉向
西冷、沙朗、菲力、眼肉、T骨
看似堅定的選擇一款「菲力」
心裡微微發毛還要保持微笑
來吃潮汕火鍋
才知道潮汕的神稱呼
早已將西方叫法秒到九霄雲外：
脖仁、匙仁、匙柄
五花趾、三花趾、肥胼
胸口朥、吊龍、吊龍伴
毛肚、百葉、金錢肚
……
抱著菜單眼花繚亂
到底該如何點餐才能不失逼格
於無形處扳回西餐丟掉的城？
」
1. 脖仁
珍貴等級：★★★★★
燙煮時間：8秒
脖仁珍貴程度無可匹敵。幸運的話，一頭一千斤的牛可切出一兩斤，店裡往往限量，可遇不可求。
「仁」在潮汕話裡面是果實、中心的意思，脖仁就是指牛脖子中心活動最為頻繁的那塊肉，是牛肉中至為精華的部分。因其脂肪油花如雪花點般細細分布在肉中，故又稱「雪花」。
這塊肉是萬千饕客追求的至品，此部位經常運動，所以肉質尚佳，且脂肪穿梭於肉間，故而入口柔嫩多油汁，鮮甜爽口有嚼頭。不過老闆經常會偷偷留著自己享受，一般人是吃不到的哦！
2. 胸口朥
珍貴等級：★★★★☆
燙煮時間：30秒—3分鍾
珍貴程度堪稱第二的，當屬前胸這汪胸口朥。不是每一頭牛都有這么一汪鮮嫩，大而肥的牛才有，十分稀有。
胸口朥，呈黃白色，看似脂肪的它其實是一種軟組織，一嚼滿口化開了牛油的香味，口感十分爽脆，嚼勁十足。只有在潮汕火鍋才能看到它的身影。
3. 五花趾
珍貴等級：★★★★☆
燙煮時間：15秒
牛前腿的腱子肉，稱為三花趾；牛後腿的腱子肉，稱為五花趾。
相較三花趾，後腿的五花趾更為稀少。肉里包著筋，但比三花趾的筋更多，紋路也更加明顯。如果你喜歡彈嫩的筋肉感的話，五花趾一定讓你欲罷不能。
在店裡吃到了五花趾，紋路給我美哭了，下鍋之前已經賺足了眼球。下鍋後緊縮成一團，又嫩又彈牙，感受到了奔跑中牛後腿的力量。
「
第一彈的三重肉品，請放手去點，如有幸點到，你的同伴們一定會獻上淚水，大師，請收下我們的雙膝。
」
沖擊波第二彈▼肥胼、匙仁、匙柄、三花趾、吊龍（伴）
只有脖、胸、後腿，怎麼能滿足老饕們的胃口？第二彈強勢襲來，都是誘人的味道。
4. 肥胼
珍貴等級：★★★★☆
燙煮時間：15秒
肥胼，就是牛腹部夾層肉，同樣不多見，只有相當肥的牛才有漂亮的肥胼。
尚好的肥胼，紅肉側邊附著一層厚厚的脂肪，切面非常美。瘦中帶肥，肥而不膩，口有肥香，汁水漫溢，就是這道肥胼咯。
5. 匙仁、匙柄
珍貴等級：★★★☆☆
燙煮時間：8秒
接下來，就是常見的匙仁和匙柄，二者名字相似，其實不難區分。
匙仁
匙仁，又稱匙皮，位於脖仁下方，連著肋骨，肉中間有細細的筋，口感介於脖仁和匙柄之間，肉香中帶有一點柔嫩。
匙柄，位於匙仁下方，肋骨之下，肉中間有比匙仁更為粗的筋，像湯匙柄一樣而得名。涮過之後，中間的粗筋更加明顯，比匙仁多一度彈嫩。
如果你點到了脖仁，不妨選擇匙柄，感受一下嫩與筋的兩極，一條橫筋帶來的筋道是別的部位給不了的。
6. 三花趾
珍貴等級：★★★☆☆
燙煮時間：15秒
三花趾，是牛前小腿上的腱子肉。肉里包著筋，細細數一下，好像真的是三條筋哦！筋比五花趾略少，可也是相當的棒。
7. 吊龍（伴）
珍貴等級：★☆☆☆☆
燙煮時間：10秒
吊龍，就是牛裡脊，是一層肥厚均勻的嫩肉，日常里比較常見的部位之一。它的獨特之處在於它下方的「龍蝦須」，即吊龍伴。
吊龍伴
珍貴等級：★★★★☆
燙煮時間：10秒
吊龍伴，是牛腰脊肉的兩個側邊。再細分，吊龍伴中的兩個小吊龍，即牛骨盆的夾縫中，兩條長長的肉，潮汕人叫它 「龍蝦須」。因帶了肥肉比吊龍更加香滑可口，軟嫩多汁。
沖擊波第三彈
▼
嫩肉、牛肉丸、牛筋丸
接下來到了比較厚重的部位，就是牛屁屁。這里的肉產量較大，是我們日常中最常接觸的部位了。
8. 嫩肉
珍貴等級：★☆☆☆☆
燙煮時間：8秒
嫩肉，位於臀腿部位，產量較大，甜度高，一般會切的比較厚，涮之前滴幾滴油拌勻一下，軟嫩滑溜的！
圖片拍於：九記牛庄潮汕鮮牛肉火鍋
嫩肉因量大略顯平庸，可口味並不輸給其他部位。大廚將其片的極薄，只涮8秒即可撈出，嫩嫩的在舌尖滑動，真不負它的名字。
9. 牛肉丸
珍貴等級：★☆☆☆☆
燙煮時間：5—10分鍾
牛肉丸，主要用牛後腿肉。這部分肉，潮汕人並不直接涮吃，而是施加些許魔法。剔去筋後，以木槌或石臼搗成肉醬，加調料制丸。
經過手工千百次的捶打，後腿肉相互粘連，變得緊實又彈牙，著實顯露著吃貨們的發明創造能力。
10. 牛筋丸
珍貴等級：★☆☆☆☆
燙煮時間：5—10分鍾
牛筋丸與牛肉丸做法相同，只是在捶打時加入了嫩牛筋，使其口感更為勁彈。
「
總結下來，按照珍貴等級劃分便是以下順序：
脖仁、胸口朥、五花趾
肥胼、匙仁、匙柄、三花趾、吊龍（伴）
嫩肉、牛肉丸、牛筋丸
」
至於口味的排行，也許每個人都獨有一份榜單的。吾之最愛是脖仁、胸口朥、五花趾、匙柄，本次探店所嘗的五花趾、匙柄、嫩牛、牛肉筋丸，皆屬上等，由此可以推測，這家店的正宗、高檔和用心。
另外一個小TIP，他們家的濃湯鍋底味道絕了，濃郁鮮香。熟悉「品味兒」的朋友知道，小編重口嗜辣，可在這湯面前，我們幾乎沒碰辣鍋，建議點一整鍋牛肉湯。
最後牆裂推薦此湯標配——白蘿卜。吸收了牛肉濃湯的蘿卜異常鮮美，鮮的眉毛都掉了，進店必點。牛肉配蘿卜，白肉配酸菜，皆是世間最美的搭檔。
祝大家吃牛愉快！
B. 這幾年潮汕牛肉火鍋紅遍全國，為什麼會這么受歡迎
相信大家在上大學的時候，都曾經試過在宿舍打火鍋。在大學的這幾年，每次從家裡回到學校，我和幾個潮汕的舍友都會從家裡帶牛肉丸，偶爾家裡人也會寄幾斤牛肉丸到學校。每當這個時候，我們宿舍就會一起打火鍋。因為舍友都是來自不同地方的，所以大學四年，我們嘗過了不同地方的火鍋，最出名的有重慶火鍋，還吃過酸湯魚火鍋，內蒙古肥羊火鍋，但是我最心心念念的還是我們大潮汕的牛肉火鍋。
有些小夥伴會以為它是肥肉而不敢吃，但是千萬不要被它的外表還有名字給迷惑了，它一點也不肥！一點也不肥！一點也不肥！重要的事情說三遍。而且它還被稱為「牛黃金」，不是肥肉，只是軟組織。聞著不僅香，吃起來口感爽脆，十分有韌性，嚼著嚼著，牛肉的香氣會逐漸在嘴裡散發開，一點肥膩的感覺都沒有。
同樣，誘惑力十足的還有正五花。
每次吃火鍋，必點的菜單之一一定有它！
正五花也就是五花趾，從圖片可以看到，它的筋路明顯，位於後腿對應三花腱的部位，口感也比三花腱更加脆彈。它的肌理細致，所以對刀工的要求也極高。五花趾需要稍微煮久一點才好吃，煮得越久口感就越爽脆。它的口感一定要親自嘗過才知道有多美味。
除了我介紹的這些，另外還有匙仁、匙柄、肥胼、牛百葉、牛肚、牛舌等等，在此就不一一介紹了。據說一頭牛屠宰之後只有30%多能做火鍋，而屠宰之後到下鍋不能超過4個小時，不然就無法保證牛肉的肉質和口感，所以一般很多潮汕牛肉火鍋店都有自己的牛場。
潮汕遠近馳名的牛肉火鍋離不開新鮮的肉質，也離不開師傅切牛肉的刀工，如果切的不好，一定會直接影響到口感。牛肉的好壞直接決定牛肉火鍋的品質。所以，有時候看似理所當然的事情，其實背後是下了很大一番功夫的，只是人們背後所做的努力經常被我們忽視。
好好享受美味吧，不要辜負了製作這番美味的人的心。