① 白糖熬到發紅,是什麼問題
1. 白糖熬到發紅，實際上是發生了焦糖化反應，生成了深褐色的焦糖色。
2. 焦糖化反應是糖類在高溫下發生降解，隨後生成褐色物質的過程。
3. 不同糖類的焦糖化溫度不同，如蔗糖為160°C，麥芽糖為180°C，果糖僅需110°C。
4. 焦糖化的產物焦糖，顏色從淺褐色到深褐色不等，由化學條件、溫度和時間決定。
5. 焦糖化不足可能導致風味缺失，過度則可能變成炭化。
6. 焦糖可溶解在水中形成糖漿，用於裝飾甜品，如布丁。
7. 盡管焦糖化在食品加工業中廣泛應用，但其具體過程仍不完全清楚。
8. 焦糖化的化學反應包括糖的差向異構化、環狀結構的動態平衡、蔗糖的水合轉化等。
9. 反應中還可能包括縮合、分子內鍵合、醛糖異構化、脫水和裂解等過程。
10. 最終，這些反應可能導致形成不飽和多聚物，以及揮發性物質如醛、酮、酯等。