① 牛身上所有的部位名分別是什麼
一級：上腦、外脊
二級：仔蓋、底板
三級：肋條、胸口
四級：脖頭、腱子。
牛體部位的劃分牛體軀大致劃分為頭頸、前軀、中軀和後軀4部分。
1、頭頸部位於體軀的最前段，以鬌甲和肩端連線為界，包括頸部和頭部。
2、前軀頸部之後至肩胛軟骨後緣垂直切線以前，包括署甲、前肢、胸等部位。
3、中軀肩胛軟骨後緣垂線至腰角前緣垂直切線的軀段，主要包括背、腰、腹等部位。
4、後軀腰角前緣垂直切線之後的部位，包括尻、臀、後肢、乳房、生殖器官、尾等。
5、牛體各部位的名稱熟悉和掌握牛體各部位名稱是正確選牛和進行外貌鑒定的基礎。
② 23種牛肉部位，潮汕火鍋怎麼點才高大上
美食，不止美食。品味兒，咂摸人間的味兒。
「
西餐點菜時暈頭轉向
西冷、沙朗、菲力、眼肉、T骨
看似堅定的選擇一款「菲力」
心裡微微發毛還要保持微笑
來吃潮汕火鍋
才知道潮汕的神稱呼
早已將西方叫法秒到九霄雲外：
脖仁、匙仁、匙柄
五花趾、三花趾、肥胼
胸口朥、吊龍、吊龍伴
毛肚、百葉、金錢肚
……
抱著菜單眼花繚亂
到底該如何點餐才能不失逼格
於無形處扳回西餐丟掉的城？
」
1. 脖仁
珍貴等級：★★★★★
燙煮時間：8秒
脖仁珍貴程度無可匹敵。幸運的話，一頭一千斤的牛可切出一兩斤，店裡往往限量，可遇不可求。
「仁」在潮汕話裡面是果實、中心的意思，脖仁就是指牛脖子中心活動最為頻繁的那塊肉，是牛肉中至為精華的部分。因其脂肪油花如雪花點般細細分布在肉中，故又稱「雪花」。
這塊肉是萬千饕客追求的至品，此部位經常運動，所以肉質尚佳，且脂肪穿梭於肉間，故而入口柔嫩多油汁，鮮甜爽口有嚼頭。不過老闆經常會偷偷留著自己享受，一般人是吃不到的哦！
2. 胸口朥
珍貴等級：★★★★☆
燙煮時間：30秒—3分鍾
珍貴程度堪稱第二的，當屬前胸這汪胸口朥。不是每一頭牛都有這么一汪鮮嫩，大而肥的牛才有，十分稀有。
胸口朥，呈黃白色，看似脂肪的它其實是一種軟組織，一嚼滿口化開了牛油的香味，口感十分爽脆，嚼勁十足。只有在潮汕火鍋才能看到它的身影。
3. 五花趾
珍貴等級：★★★★☆
燙煮時間：15秒
牛前腿的腱子肉，稱為三花趾；牛後腿的腱子肉，稱為五花趾。
相較三花趾，後腿的五花趾更為稀少。肉里包著筋，但比三花趾的筋更多，紋路也更加明顯。如果你喜歡彈嫩的筋肉感的話，五花趾一定讓你欲罷不能。
在店裡吃到了五花趾，紋路給我美哭了，下鍋之前已經賺足了眼球。下鍋後緊縮成一團，又嫩又彈牙，感受到了奔跑中牛後腿的力量。
「
第一彈的三重肉品，請放手去點，如有幸點到，你的同伴們一定會獻上淚水，大師，請收下我們的雙膝。
」
沖擊波第二彈▼肥胼、匙仁、匙柄、三花趾、吊龍（伴）
只有脖、胸、後腿，怎麼能滿足老饕們的胃口？第二彈強勢襲來，都是誘人的味道。
4. 肥胼
珍貴等級：★★★★☆
燙煮時間：15秒
肥胼，就是牛腹部夾層肉，同樣不多見，只有相當肥的牛才有漂亮的肥胼。
尚好的肥胼，紅肉側邊附著一層厚厚的脂肪，切面非常美。瘦中帶肥，肥而不膩，口有肥香，汁水漫溢，就是這道肥胼咯。
5. 匙仁、匙柄
珍貴等級：★★★☆☆
燙煮時間：8秒
接下來，就是常見的匙仁和匙柄，二者名字相似，其實不難區分。
匙仁
匙仁，又稱匙皮，位於脖仁下方，連著肋骨，肉中間有細細的筋，口感介於脖仁和匙柄之間，肉香中帶有一點柔嫩。
匙柄，位於匙仁下方，肋骨之下，肉中間有比匙仁更為粗的筋，像湯匙柄一樣而得名。涮過之後，中間的粗筋更加明顯，比匙仁多一度彈嫩。
如果你點到了脖仁，不妨選擇匙柄，感受一下嫩與筋的兩極，一條橫筋帶來的筋道是別的部位給不了的。
6. 三花趾
珍貴等級：★★★☆☆
燙煮時間：15秒
三花趾，是牛前小腿上的腱子肉。肉里包著筋，細細數一下，好像真的是三條筋哦！筋比五花趾略少，可也是相當的棒。
7. 吊龍（伴）
珍貴等級：★☆☆☆☆
燙煮時間：10秒
吊龍，就是牛裡脊，是一層肥厚均勻的嫩肉，日常里比較常見的部位之一。它的獨特之處在於它下方的「龍蝦須」，即吊龍伴。
吊龍伴
珍貴等級：★★★★☆
燙煮時間：10秒
吊龍伴，是牛腰脊肉的兩個側邊。再細分，吊龍伴中的兩個小吊龍，即牛骨盆的夾縫中，兩條長長的肉，潮汕人叫它 「龍蝦須」。因帶了肥肉比吊龍更加香滑可口，軟嫩多汁。
沖擊波第三彈
▼
嫩肉、牛肉丸、牛筋丸
接下來到了比較厚重的部位，就是牛屁屁。這里的肉產量較大，是我們日常中最常接觸的部位了。
8. 嫩肉
珍貴等級：★☆☆☆☆
燙煮時間：8秒
嫩肉，位於臀腿部位，產量較大，甜度高，一般會切的比較厚，涮之前滴幾滴油拌勻一下，軟嫩滑溜的！
圖片拍於：九記牛庄潮汕鮮牛肉火鍋
嫩肉因量大略顯平庸，可口味並不輸給其他部位。大廚將其片的極薄，只涮8秒即可撈出，嫩嫩的在舌尖滑動，真不負它的名字。
9. 牛肉丸
珍貴等級：★☆☆☆☆
燙煮時間：5—10分鍾
牛肉丸，主要用牛後腿肉。這部分肉，潮汕人並不直接涮吃，而是施加些許魔法。剔去筋後，以木槌或石臼搗成肉醬，加調料制丸。
經過手工千百次的捶打，後腿肉相互粘連，變得緊實又彈牙，著實顯露著吃貨們的發明創造能力。
10. 牛筋丸
珍貴等級：★☆☆☆☆
燙煮時間：5—10分鍾
牛筋丸與牛肉丸做法相同，只是在捶打時加入了嫩牛筋，使其口感更為勁彈。
「
總結下來，按照珍貴等級劃分便是以下順序：
脖仁、胸口朥、五花趾
肥胼、匙仁、匙柄、三花趾、吊龍（伴）
嫩肉、牛肉丸、牛筋丸
」
至於口味的排行，也許每個人都獨有一份榜單的。吾之最愛是脖仁、胸口朥、五花趾、匙柄，本次探店所嘗的五花趾、匙柄、嫩牛、牛肉筋丸，皆屬上等，由此可以推測，這家店的正宗、高檔和用心。
另外一個小TIP，他們家的濃湯鍋底味道絕了，濃郁鮮香。熟悉「品味兒」的朋友知道，小編重口嗜辣，可在這湯面前，我們幾乎沒碰辣鍋，建議點一整鍋牛肉湯。
最後牆裂推薦此湯標配——白蘿卜。吸收了牛肉濃湯的蘿卜異常鮮美，鮮的眉毛都掉了，進店必點。牛肉配蘿卜，白肉配酸菜，皆是世間最美的搭檔。
祝大家吃牛愉快！
③ 牛身上各部位肉的名稱及圖片
牛身上各部位肉的名稱如下所示：
1、牛腰是牛身上的器官部位，俗稱牛腰子，就是牛的腎，可以做菜餚，牛腰子是靜樂縣傳統的風味小吃。
④ 牛胸口是哪個部位
牛胸肉是牛的胸部肉。在軟骨的兩側，主要是胸大肌，纖維稍粗，面紋多，並有一定的脂肪覆蓋，煮熟猛笑後口感較嫩，肥而不膩。適合燉、煮湯。
牛胸肉是位於牛胸口兩肢前腿中間胸脯肉，一面是脂肪，一面是紅色精內，纖維粗。適於熘、扒、燒等。牛肉中最好的部位—牛前胸肉。
胸口撈是牛胸肉的精髓部分
胸口撈是類似豬皮膠的物質，也是黃中帶白的牛胸肉，它在枝亂含牛的胸前部位，它的脂肪含量並不高，看到的黃中帶白部分並不是脂肪，而且胸口撈的一種軟組織，吃起來不會有肥膩的感覺，而且肉質有彈力和韌勁，適合熬湯食用。
與胸口撈接近的匙皮、匙柄比較有嚼勁，也不適合做牛排、燒烤、爆炒食用，像臀肉、牛牡蠣肉等部位上的肉可以做牛排食用，也可以翻炒食用，牛碗口的脂肪含量較高，只適合翻炒食用，營養價值也很高。陪皮
⑤ 牛重要內臟在體表的定位點是怎樣確定的
牛內臟器位置見下圖，它們在體表的相對位置如下：
奶牛的主要血液指標