『壹』 四大菜系的特徵與背景是什麼
當前公認的四大菜系是魯菜、川菜、蘇菜和粵菜。講到八大菜系，就要再加閩、浙、湘、皖四個菜系。（蘇菜在有些文獻中稱淮揚菜，取淮安和揚州兩地名的第一個字。蘇菜中還有錫菜、金陵菜等菜系，用蘇菜名稱符合概約原則。粵菜有廣州菜、潮州菜和客家菜等分系。）
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魯菜
地域：華北、東北、京津一帶
特色：善用蔥香調味；善用山珍海味，用料以肉和禽等動物蛋白較多；講究豐盛
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川菜
地域：四川
特色：味型豐富（以麻辣著名）；重用辣椒、花椒和胡椒（三椒）
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蘇菜
地域：長江下游，太湖流域水鄉
特色：原料多為江鮮；利用主輔料的自然色彩，清爽鮮艷
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粵菜
地域：廣東
特色：原料多為生猛海鮮（生--烹調技藝、火候不深；猛--事物來源多奇獸珍禽）；清淡爽滑；粥品繁多；講究時令
『貳』 古代菜餚名稱和背景故事
1、乾隆皇帝與「叫花雞」
乾隆皇帝與「叫花雞」的傳說：京菜中有一道名菜，其菜名很有趣，叫「叫化雞」又叫「富貴雞」，用截然不同的貧富兩極詞彙來命名這道菜是有來由的：
「叫化雞」原出於浙江杭州，是一些窮苦難民即「叫化子」或偷或討來的雞，經過燒熱的土句熟而成，本是不登大雅之堂街頭菜。
當年那位清乾隆皇帝微服出訪江南，不小心弄得破衣爛衫流落街頭。其中一個叫化子頭看他可憐，便把自認為美食的「叫化雞」送給他吃，乾隆困餓交加，當然覺得這雞異常好吃，急問其名，叫化頭不好意思說這雞叫「叫化雞」，便胡吹這雞叫「富貴雞」。
乾隆就說這「富貴雞」好吃。事後才知道這個流浪漢就是當今皇上。這「叫化雞」也因為皇上金口一開成了「富貴雞」。成為名菜。
2、宋太祖，一生迷戀的豆油卷
宋太祖與豆油卷的故事：豆油藕卷，俗叫豆油卷，是楚鄉湖北孝感民間傳統風味素菜名饌。因孝感向以盛產優質蓮藕出名，故當地人民素喜烹食各種藕餚。特別每適年節喜慶，幾乎家家戶戶，都少不了要烹制豆油的美味佳餚。
相傳，宋太祖趙匡胤自小家貧，早年曾浪遊楚地，以推車販運為業。一次寒冬，他手推獨輪車，從古「楚王城（今湖北雲夢）來至孝感西湖村，當獨輪車滿載販購的西湖蓮藕後，卻已時值風雪黃昏，飢寒交迫，趙匡胤便推車投宿湖酒家。
急欲酒菜充飢禦寒，然而，卻逢當年因年歲飢饉，兵禍戰難頻繁，朝廷嚴禁民間釀酒，加之此時酒館飯菜俱空，廚間僅剩兩張未用完的豆油皮及蔥、姜等零星物料，而聰明的廚師觸景生情，以顯示自己廚藝高明，便隨機應變。
即取用來客獨輪車上的蓮藕作原料，經洗凈去皮，切成細絲，略用鹽腌漬後，抖入蔥、姜、香菇絲等調配料和少許麵粉，用凈布緊緊卷捏成一字條形，再用抹過麵糊漿的豆油包牢，以鋸刀法切成形似「車輪」一樣的筒片，並經油炸烹制。
稍許，酒家端上一盤「豆油藕卷」和一壺私人家釀陳酒送上餐桌。趙匡胤非常感激，便一人獨酌起來，邊吃邊稱贊曰：「豆油藕卷餚，兼備美酒好，落肚體通泰，今朝愁頓消。」於是，「豆油藕卷」這一佐酒美餚即問世並沿傳下來。
3、乾隆與鳳凰蛋
乾隆與鳳凰蛋，不得不說的故事：鳳凰蛋是浙江蘭溪傳統的漢族小吃，據說鳳凰蛋營養好，還是治頭痛的偏方，因此，愛吃這一口的人不在少數。
據說，金華、蘭溪民間吃鳳凰蛋的習俗和乾隆皇帝有關。乾隆皇帝下江南來到金華、蘭溪一帶和隨從走散了，他一個人走得又餓又乏，在路旁一個農家歇腳討東西充飢。農婦家貧得沒別的東西，就把雞窩里正在孵的幾個雞蛋拿出來煮給他吃了。沒想到，乾隆越吃越覺好吃，並為之取名「鳳凰蛋」。
農婦家貧得沒別的東西，就把雞窩里正在孵的幾個雞蛋拿出來煮給他吃了。沒想到，乾隆越吃越覺好吃，並為之取名「鳳凰蛋」。
4、劉備與「龍鳳喜餅」
劉備與「龍鳳喜餅」：龍鳳喜餅"是湖北監利縣的傳統名點，其味清甜香脆，其形大如月盤，每個重一斤或 八兩，餅面上的圖案是當中一個"喜"字，周圍圍繞著飛龍舞鳳，象徵吉祥如意，故稱為 龍鳳喜餅。由於它具有這樣美好的象徵，所以當地的婚嫁喜慶之家，總是用它來招待親 友，共享喜慶。
龍鳳喜餅是怎麼來的呢?當地的一首民謠告訴了答案。"劉備東吳去成親，才把龍鳳喜餅興。"這段故事是這樣的：
三國時期，吳主孫權採用了大都督周瑜的計策，佯稱要把自己的妹妹孫尚香嫁給劉備為妻，實則想把劉備騙到東吳，以劉備換還荊州。
孫權、周瑜許婚是假，所以不敢讓吳國太、朝中臣僚和普通老百姓知道，以免弄假成真。諸葛亮一眼就看穿了其中的陰謀，遂將計就計，派趙雲保著劉備前往江東。
行前，諸葛亮讓人大量製作了龍鳳喜餅，讓趙雲一到江東，就大量分發給江東的臣民，江東臣民拿到了龍鳳喜餅，弄清了劉備是來東吳成親的，於是奔走相告，頃刻間全城皆知，就連深處宮中的吳國太也知道了。
吳國太甘露寺相親，對劉備十分中意，遂同意了這門親事。孫權、周瑜弄巧成拙了。由於是龍鳳喜餅促成了這段姻緣，因而它也就在民間流傳開了。
5、珍珠翡翠白玉湯
朱元璋與珍珠翡翠白玉湯：
相傳，朱元璋少時家貧，從沒吃飽過肚子，17歲那年他又因父母雙死於瘟疫，無家可歸，被迫到家鄉黃覺寺當了一名小和尚，以圖有口飯吃。
但是，不久家鄉就鬧了災荒，寺中香火冷落，他只好外出化緣。在這其間他歷盡人問滄桑，常常一整天討不到一口飯吃。有一次，他一連三日沒討到東西，又餓又氣，在街上昏倒了。
後為一位路過的老婆婆救起帶回家，將家裡僅有的一塊豆腐和一小撮菠菜，紅根綠葉放在一起，澆上一碗剩粥一煮，喂給朱元津吃了。朱元璋食後，精神大振，問老婆婆剛才吃的是什麼，那老婆婆苦中求樂，開玩笑說那叫「珍珠翡翠白玉湯」。
後來，朱元璋投奔了紅巾軍，當上了皇帝，嘗盡了天下美味佳餚。突然有一天他生了病，什麼也吃不下，於是便想起了當年在家鄉乞討時吃的「珍珠翡翠白玉湯」，當即下令御廚做給他吃。
那御廚無奈，只得用珍珠、翡翠和白玉入在一起，煮成湯獻上，朱元津嘗後，覺得根本不對味，一氣之下便把御廚殺了，又讓人找來一位他家鄉的廚師去做。
這位廚師很聰明，他暗想：皇上既然對真的「珍珠翡翠白玉湯」不感興趣，我不妨來個仿製品碰碰運氣。因此，他便以魚龍代珍珠，以紅柿子椒切條代翡（翡為紅玉），以菠菜代翠（翠為綠玉），以豆腐加餡代白玉，並澆以魚骨湯。
將此菜獻上之後，朱元璋一吃感覺味道好極了，與當年老婆婆給他吃的一樣，於是下令重賞那位廚師。那廚師得賞錢後，便告病回家了，並且把這道朱皇帝喜歡的菜傳給了鳳陽父老。